Esiste una specialità di merluzzo che spesso usiamo come condimento per la pasta o, freddo, come antipasto: il Surimi. Ma cos’è di preciso il Surimi? E’ un prodotto di origine giapponese e nasce dalla secolare esperienza di questo popolo nella conservazione dei prodotti ittici, tant’è che lo stesso merluzzo viene utilizzato e ben apprezzato nella cucina giapponese. Come dicevamo il surimi e’ costituito dalla polpa di pesce di merluzzo da cui vengono ricavati alcuni strati compatti che serviranno a formare quei piccoli cilindri arrotolati dal caratteristico colore arancione sull’esterno e bianco all’interno; i vari strati sono poi tenuti insieme da stabilizzanti, polifosfati e zuccheri. Ultimo passaggio, il congelamento a -20 gradi. Il merluzzo per la preparazione del surimi deve essere fresco e la qualità più utilizzata è quella chiamata Alaska pollack che viene pescata nel Pacifico. Da queste informazioni si evince che il merluzzo nelle sue svariate preparazioni può essere utilizzato anche in alcuni bar che propongono brunch di lavoro, happy hour oppure aperitivi finger food. In virtù di quanto descritto sopra possiamo dare alcune indicazioni su come proporre il merluzzo al bar.

Il piatto per eccellenza della cucina giapponese, tra l’altro perla del menu proposto dal noto chef Nobu del Ristorante Armani a Milano, è il merluzzo nero dell’Alaska, in pratica un trancio di merluzzo marinato ad arte in una salsa segreta, mantecato a fuoco lento con della salsa di miso (soia fermentata e poi pestata, da cui si ottiene una polvere che può essere usata per fare il brodo), ed infine caramellato. Questa è una ricetta più da brunch, mentre per un finger food, potremmo consigliare una salsa ottenuta con baccalà mantecato e servito con gamberi aromatizzati all’olio di fegato di merluzzo. Nel buffet aperitivo potremmo servire dei bocconcini di filetto impanati alle erbe aromatiche oppure con olive verdi o con filetti di pomodoro serviti su crostino di pane toscano. Non dimentichiamoci il non sempre utilizzato baccalà servito in insalata, come nella tradizione campa- na, oppure con polenta in piccoli finger food. Come si può vedere, nonostante possa sembrare un pesce da ristorazione, con un po’ di fantasia possiamo presentarlo anche ai nostri aperitivi abbinandoci dei drink con basi di corpo, a cominciare in piena estate con un buon Bitter Campari Frozen per arrivare al tradizionale Sprizzo e al classico Americano Sbagliato dove in sostituzione della soda serviamo del prosecco.

Angelo Borrillo