L’anitra è sempre stata molto importante in questa località, infatti da queste carni eccezionali gli abitanti di questo luogo ne hanno costruito brodi, consommé, salse, pasticci e paté. Oggi scriverò questa antica ricetta che ho adattato alle esigenze meno caloriche odierne. Il procedimento è abbastanza lungo, ma il sapore che otterremo sarà corposo e vellutato.

Ingredienti: 1 anitra muta ben nutrita; mezzo limone; un ramoscello di rosmarino; un ramoscello di timo; 3/4 foglie di salvia; uno spicchio di aglio ed uno di scalogno; sale e pepe; 2 litri di brodo di anitra (fatto precedentemente); 30 g roux d’anitra (ottenuto da grasso d’anitra e farina) o se preferite usate un altro addensante.
Pulire dai visceri l’anitra conservando i fegati e lo stomaco che puliremo per bene e sbianchiremo in una sorta di court- boullion. Dopo aver toelettato l’interno dell’anitra con della carta assorbente (non lavare mai le carni), andremo a condire con sale, pepe, aglio e gli altri odori. Bruciamo la pelle con un cannello in modo da eliminare ogni residuo di penne rimaste, leghiamo con dello spago e cuciniamo su spiedo a legna per tre ore circa, rosolando a fuoco vivo subito e poi allontanando la spada dal fuoco fino a raggiungere una temperatura d’irradiazione di circa 130, massimo 140 gradi Celsius. Terminata la cottura, lasciar raffreddare leggermente l’anitra e poi procedere a levarne le carni che romperemo, grossolanamente ma non troppo, con le mani. Mettiamole temporaneamente in abbattitore per raffreddarle. Con le ossa ottenute e con le parti proteiche in fondo alla leccarda faremo un fondo utilizzando il brodo ben ridotto di anitra che avremo provveduto a fare il giorno prima. Dopo un paio di ore di ebollizione filtrare questo fondo e legarlo con il duck-roux, aggiustarlo di sale e pepe e versarlo sulle carni di anitra. Bollire nuovamente la salsa ed abbattere. Questa salsa è ideale per accompagnare le tagliatelle, fatte rigorosamente con uova d’anitra e cucinate in brodo d’anitra prima di essere condite con questo casereccio ma straordinario intingolo.