La cucina sottovuoto da alcuni anni non solo ha conquistato le cucine stellate e non, ma si sta imponendo anche in quella amatoriale. Una tecnica descritta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura, applicata nei primi anni Sessanta dalla Nasa per le razioni alimentari dei propri astronauti e sdoganata nel 1974 dallo chef George Pralus (3 stelle Michelin al Troisgros nella valle della Loira). A partire dagli anni Novanta la tecnica iniziò a farsi strada, nuove attrezzature vennero costruite e si rese necessario anche codificarla per rendere riproducibile i risultati, se utilizzata con le dovute conoscenze permette risultati impensabili con una cottura tradizionale. Nuove attrezzature da un lato e necessità di corsi dedicati all’applicazione nelle ricette che contribuiscono anche a una strategia economica dell’attività ristorativa. Presso il Castello di Piobesi nei pressi di Torino, l’Ifse, Centro Internazionale di Ricerca e Studio del prodotto alimentare d’eccellenza e scuola di alta cucina e pasticceria, polo divulgativo della cultura enogastronomica italiana in Italia e nel mondo, ha inserito tra i suoi momenti formativi dedicati ai corsi di specializzazione anche questa tecnica. Un modulo tecnico dedicato di 8 ore e numerose altre lezioni con ricette che prevedono l’utilizzo delle tecniche di sottovuoto, come ci racconta il Direttore Generale Raffaele Trovato: Per la docenza, oltre ai nostri chef, ci avvaliamo di tecnici esperti di una delle maggiori aziende produttrici che da anni ci supporta, anche nella formazione, con momenti didattici in cui si mostra il grande valore aggiunto dato dall’utilizzo di queste tecniche sia per la cottura degli alimenti che per la conservazione degli stessi che si traducono in una maggiore resa della materia prima, soprattutto se si pensa alle carni, a un minor spreco e ad una miglior efficienza di lavoro. Le lezioni non sono però solo dedicate agli studenti dei nostri corsi professionali: cerchiamo di trasmettere la cultura del sottovuoto come tecnica altamente innovativa e di grande utilità, in cucina e pasticceria, anche ai professionisti, attraverso seminari di aggiornamento. L’innovazione è sempre stato un baluardo importante di IFSE e sicuramente il sottovuoto ci accompagna in questo.

La bassa temperatura ne “I miei nuovi menu” dello chef Claudio Sadler
Un libro che prosegue l’impostazione di un precedente volume di Claudio Sadler, chef stellato milanese dal titolo “Menu per quattro stagioni” pubblicato nella collana “Grandi cuochi” di Giunti nel 1999. Il nuovo titolo, suddiviso in 17 menu dedicati alle ricorrenze ed uno al pane e grissini, racchiude al suo interno 80 ricette che tengono conto delle esigenze e dei gusti di ogni palato corredate di fotografie in prospettiva zenitale e zoomate sui dettagli. Ingredienti, accurata spiegazione del procedimento, tempo di realizzazione per ciascun passaggio e vino consigliato in abbinamento per ogni ricetta ed una introduzione generale accompagnano ogni menu. Nella parte iniziale Claudio Sadler si sofferma sulla cottura a bassa temperatura dando consigli non solo sull’utilizzo del Softcooker, ma anche sul forno classico o quello a ventilazione secca. Tempi di cottura, strumenti e suggerimenti su come formare la doratura esterna.
Menù per quattro stagioni di Claudio Sadler Giunti Editore € 28