Nello scorso numero di Zafferano Magazine abbiamo descritto  il servizio di sala. Vorrei continuare con questo argomento suggerendo alcune regole, che possono ricordare il buon servizio, che ogni ospite si attende in ristorante. I ristoranti offrono svariati servizi e chi opera in essi deve acquisire basi solide che oltrepassano l’ordinario servizio delle “Giacche Bianche”. Le scuole alberghiere sono deputate e ben preparate per la formazione dei giovani che intraprendono questa professione. In esse gli insegnanti, che sono stati maître d’hotel, danno agli allievi il meglio della tecnica da loro appresa e perfezionata nel servizio presso i migliori ristoranti d’Italia e di tutto il mondo. Il successo di ogni ristorante si basa su due fattori: la cucina e il servizio che devono “marciare” insieme. Il cameriere deve avere una buona formazione e doti particolari per presentarsi in sala da pranzo. Chi lavora in sala, infatti, deve conoscere il menu che si prepara in cucina e saperlo spiegare al cliente. In tal modo riuscirà a “vendere”, in modo appropriato e convincente, i prelibati piatti preparati dai cuochi. Tocca al caposala “passare in rassegna” il suo personale, in modo che si presenti sempre in ordine, pettinato, ben vestito e con le scarpe pulite. Per ogni servizio particolare, che si offre in ristorante o in sala banchetti, sarebbe bello avere divise diverse. L’etica professionale, inoltre, per chi lavora in sala, richiede onestà, tolleranza e lealtà. Un’altra dote da incentivare presso il personale è la volontà e il desiderio di far carriera. Questa professione, all’inizio, può essere considerata un lavoro pesante. In chi la svolge volentieri e con professionalità nascerà, un po’ alla volta, un forte desiderio di lavorare all’estero, di imparare nuove lingue e di conoscere i costumi di diverse nazioni. Nascerà così in lui spontaneo il desiderio di far carriera. La mia esperienza di trent’anni nel settore alberghiero e di vent’anni di insegnante nella scuola alberghiera mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ho potuto navigare, visitare vari continenti e imparare varie lingue. Ho avuto anche l’invito di parlare del vino all’Università di Curitiba in Brasile. Ed è rimasta dentro di me, ancor oggi, la voglia di frequentare, conoscere e far conoscere sempre di più il mondo della ristorazione.

Per questo propongo le 10 regole fondamentali per chi opera in sala ristorazione:

1 Fondamentali il saluto,  l’accoglienza del cliente in sala  e l’accompagnamento al tavolo.  Non manchino mai il sorriso  e la cortesia.

2 Trattare il cliente come un ospite.

3 Mai trasmettere al cliente  delle insofferenze.

4 Servire sempre prima i bambini.

5 Parlare a bassa voce con i colleghi.

6  Mantenere un atteggiamento  composto.

7 Avere il senso dell’ordine.

8  Dimostrare una buona cultura.

9 Tenere un buon comportamento.

10 Avere una buona memoria.

Orata al cartoccio a cura del Maestro di ristorazione Cav. Giuseppe Ardizzon.

Ingredienti per 4 persone: 4 orate da 300 g l’una; 400 g di cozze; 200 g di salsa di pomodoro; 100 g di gamberi; 100 g di funghi porcini; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco; prezzemolo tritato; olio; sale e pepe; poca farina; Brandy; 4 fogli di alluminio per decorare; foglie di radicchio; fette di pomodoro.
Preparare le orate per la cottura, salare, pepare e passare nella farina. In una teglia larga cuocere le orate, con olio, 2 spicchi d’aglio e a fuoco moderato, girandole da ambo le parti, quindi a fuoco vivo fiammeggiare con il Brandy. Aggiungere le cozze, i gamberi e i funghi, mescolare piano e cuocere a fuoco lento con la pentola coperta per pochi minuti. Bagnare quindi con il vino bianco e lasciare ridurre, aggiungere la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato. Cuocere bene il tutto facendo attenzione che le orate non si scaldino e controllare il sale e il pepe. Preparare 4 fogli di alluminio e adagiare su ognuno le orate con gli ingredienti e il sugo, dare la forma desiderata al cartoccio e cuocere ancora per 10/15 minuti in forno a 180°C. Porre il cartoccio su di un piatto di portata ovale che decorerete con delle foglie di radicchio, fette di pomodoro e un ciuffetto di prezzemolo. Il cartoccio sarà aperto dal commensale.

Vini consigliati: Tocai Italico dei Colli Berici, Trebbiano Aprilia, Torgiano Bianco.