Il periodo che ha caratterizzato l’arte del cucinare in sala da pranzo è stato quello della Belle Époque, anche se nel Rinascimento si era molto sviluppata l’arte culinaria. Infatti, nel Rinascimento si parla dello “scalco” che era responsabile di tutti i servizi durante i banchetti principeschi. Col passare degli anni il nome “scalco” cade in disuso e si afferma sempre più la figura del maestro o Maître. Tra gli scalchi va ricordato anche François Vatel, principe di Condè, che si suicidò per il ritardo nella consegna del pesce che avrebbe causato la non riuscita della cena di Luigi XIV. Un altro “scalco” da non dimenticare fu Carème genio dei fornelli (quante volte nel nostro lavoro alberghiero abbiamo letto nei menu questi nomi!) e molti altri. Il primo ad utilizzare la lampada in sala da pranzo fu il maître Henry Charpetier che nel 1895 la usò al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera giunse al Cafè l’allora principe di Galles (che divenne Eduardo VII) in compagnia di una donna bellissima. Nonostante l’ora tarda e la cucina già chiusa, Charpentier riuscì a trovare delle crêpes già pronte e le portò in tavola. Sistemò una lampada sopra un carrello che avvicinò al tavolo e diede così inizio alla sua creazione straordinaria. Furono queste le prime crêpes della storia! Battezzate “Suzette” dal principe in onore della sua donna. Da allora questo piatto si è sempre ripetuto nei grandi alberghi e continua tutt’oggi. Il servizio alla lampada è la parte più spettacolare del servizio in sala da pranzo, eseguito dallo stesso maître, anche solo per un tocco finale dei piatti preparati in cucina. Oggi, come allora, il lavoro alla lampada resta un’arte ad elevato tasso scenografico; il tutto si svolge davanti al cliente che ha effettuato l’ordinazione, ma in tale occasione viene anche catalizzata l’attenzione di tutta la sala. Chi esegue questo servizio deve quindi essere sicuro e impeccabile nei propri movimenti, lavorare con eleganza e sicurezza di sé e dimostrare disinvoltura in tutti i particolari che tale servizio richiede. Le lampade con le quali si lavora meglio sono quelle ad alcol liquido perché hanno un tipo di cottura dolce. Ci rattrista il fatto che oggi la lampada si veda sempre meno in sala.

Crêpes Suzette

Ingredienti per 2 persone:

Dalla cucina: 4 crespelle fresche; alcuni riccioli di burro; un cucchiaio di zucchero; bucce di arancia e di limone tagliate in superfice; un bicchierino di Cognac e un bicchierino di Grand Marnier. Mettere in padella il burro e lo zucchero con le bucce di arancio e limone. Fare caramellare dolcemente lo zucchero, prendere con le clips una crespella alla volta, immergerla qualche istante nel caramello e poi piegarla in quattro, e così via per le altre. Scaldare bene il tutto e poi flambare con Grand Marnier e Cognac. Per far durare di più la fiamma aggiungere con un cucchiaino un po’ di zucchero in alto sulla fiamma, servire infine su piattini da dessert. Vini consigliati: Picolit dei colli del Friuli – Recioto bianco di Soave – Moscato di Trani.