Ingredienti per 4 persone: g 600 patate lessate con buccia; g 60 cipollotto o porro; g 30 olio extravergine di oliva; g 30 grana grattugiato.

Per il baccalà: g 1000 polpa di baccalà bagnato; g 50 olio
extravergine di oliva; g 30 acciuga; g 50 scalogno; g 5 aglio; 1 foglia di alloro; g 10prezzemolo tritato; dl 1 Vino Chardonnay; g 2 maggiorana e buccia di limone.

Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli cubetti o bastoncini. Tagliare il porro a rondelle, rosolare in un sauté con dell’olio d’oliva, aggiungere le patate e far cuocere evitando che si rompano. Aggiustare di sapore e condire con parmigiano.

Per il baccalà: Cuocere il baccalà (già bagnato) in forno a vapore per 15 minuti con foglie di sedano e carota. Privare dalle  cartilagini e pellicine ricavando dalla polpa fettine integre. Rosolare in olio di oliva con cipolla battuta assieme alle acciughe e del prezzemolo tritato.

Bagnare con il liquido di cottura portandolo a temine coperto aggiustando di sapore.

Per guarnire: Carciofi piccoli e fritti; riduzione di aceto Presentazione: Con l’aiuto di un coppapasta, formare un timballo di patate concavo al centro del piatto. Adagiarvi nel centro i bocconcini di baccalà e salsare. Guarnire con carciofi finissimi e fritti e croccanti.

Macchiare i piatti con riduzione all’aceto di mele.

Spolpate il merluzzo e setacciate la polpa ottenuta. Con la carcassa preparate un brodo aggiungendo le carote, sedano, cipolla, mezza foglia d’alloro e un po’ disale. Cucinate a vapore le patate viola con la pelle, poi passatele al setaccio. Impastate gli gnocchi assemblando assieme farina,l’uovo,il parmigiano, sale, pepe, e la polpa di merluzzo. Filtrate il brodo e cucinate gli gnocchi. Servite gli gnocchi sopra il baccalà alla Vicentina precedentemente scaldato.

Sergio Moronato