Che la carne macinata sia meno nutriente è solo un pregiudizio perché presenta la medesima composizione chimica della bistecca o del filetto. Anzi, la triturazione meccanica la rende più edibile e pertanto più nutriente di altri tagli. Quando il consumatore non trita da solo la carne, deve esigere dal macellaio che venga tritata in sua presenza. Il sapore della carne macinata dipende sicuramente dalla qualità della stessa e dalla quantità del grasso, unico conduttore del sapore. Se la macinatura è grossolana, la carne conserva meglio il suo succo e il suo sapore; se invece è macinata molto finemente diventa più insipida. Questi prodotti consentono al “macellaio gastronomo” di mettere a disposizione del consumatore un’ampia gamma di proposte gastronomiche. Ciò non significa sostituire la donna in cucina, quanto piuttosto aiutarla a variare l’alimentazione della famiglia. Utilizzando macinati di carne assortite – quali suino, bovino, pollame e un poco di fantasia, aromi e verdure di stagione – metteremo a disposizione della massaia polpettoni, verdure ripiene, polpettine, hamburger, tartara e molte altre proposte gustose. Questi prodotti migliorano la qualità della carne, rendono più piacevole il momento dell’acquisto e ottimizzano esteticamente l’esposizione all’interno del punto vendita. Tutti i macellai hanno da sempre venduto carne, ma il buon macellaio o, per meglio dire, “il professionista del coltello” vende anche l’idea che il cliente si è fatto del prodotto e del ven- ditore. E vende i vantaggi del prodotto e del servizio…

Torta di carne

Ingredienti: Kg 1 manzo scelto macinato; 200 g Grana Padano grattugiato; 200 g pane grattugiato; latte q.b.; 3 uova intere; lardo fresco; 300 g ricotta; 100 g rucola; 400 g salsa di carciofi; ravanelli e cavolo romano per decorazione.

Impastare la carne nel cutter con grana, pane, latte, uova e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza. Dividere il composto a metà, schiacciare fino ad ottenere due dischi uguali. Farcire con rucola e ricotta. Coprire il “disco” con lardo fresco tagliato sottile e, infine, guarnire con ravanelli e cavolo romano. Per il secondo piano ripetere le operazioni utilizzando la farcitura ai carciofi. Tagliare a spicchi e cuocere in forno.

Bruno Mambelli