Quando sentiamo di risotto in giallo-dorato, men che meno ci si aspetterebbe di trovarlo come emergente specialità in Friuli-Venezia Giulia. Ed invece sì, questo sta avvenendo! Dove questo colore solare unisce i diversi ingredienti tutti, esclusivamente di produzione regionale ad iniziare dal riso e dallo zafferano.
A lanciare il sasso di questa proposta culinaria – ulteriore ghiotto argomento dell’offerta enogastronomica identitaria e perciò anche motivo per andare a far turismo in Friuli – sono Alberto Budai ed Elisa Cidin, anime (ma anche valenti braccia) del Gruppo Tutela Antica Polenta di Fauglis, località in Provincia di Udine. Alberto ed Elisa, ora anche animatori di questo microprogetto ma dal grande valore evocativo dell’unità d’intenti che si va concretizzando, prende senz’altro la denominazione della ricetta: “Risotto giallo-dorato del Friuli”.
Del giallo che richiama la tinta del corpo e dell’arancione carico dei pistilli dello zafferano di becco e artigli, dell’aquila del vessillo giunto fino ai giorni nostri, dell’antica Patria del Friuli nata nel 1077. La ricetta, che sarà proposta in svariate occasioni e contesti, come bandiera della cucina regionale, per 4 porzioni così si compone: 320 g di riso Carnaroli; 200 g di salsiccia sbriciolata fine; 0,3 g di zafferano in polvere; 1 scalogno; 60 g di burro; 1 cl vino bianco secco Malvasia; 60 g formaggio stagionato di Fagagna grattugiato; un pizzichino di pepe nero macinato al momento; infine per la guarnitura, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva a freddo e pistilli di zafferano; brodo di carne e sale q.b. Squadra dei produttori selezionati per gli ingredienti: per il riso l’Azienda agricola “Domenico Fraccaroli” di Paradiso di Pocenia; per la salsiccia l’Azienda agricola “In Cortile” di Stefano Calligaris di Palmanova; per il formaggio e il burro la “Latteria turnaria Borgo Riolo” di Fagagna; per il vino l’Azienda agricola “Ghenda Fausto” di Marano Lagunare; per lo zafferano l’Azienda agricola “Zafferano di Nico” di Bagnaria Arsa; per l’olio evo l’Azienda agricola “Corte Tomasin” di Castion di Strada.

di Efrem Tassinato