Tra i tanti deliziosi primi piatti della cucina italiana, il risotto è la proposta che accontenta e appaga il gusto della più svariata clientela. Servito all’onda e mantecato a regola d’arte, questo piatto che trae origini nell’Italia settentrionale (Piemonte, Lombardia e Veneto) ha una versatilità unica tra i vari primi.
Il risotto che ho apprezzato di più in vita mia è stato, nel lontano 1995, “il risotto oro e zafferano” preparato personalmente dal grande chef Gualtiero Marchesi nel suo ristorante Albereta in Franciacorta. Servito in un piatto nero, con una foglia d’oro alimentare fusa sopra ad un delicato risotto alla milanese, piatto storico, molto apprezzato dalla dinastia dei Gonzaga. In abbinamento con questo piatto, il Divino Marchesi suggeriva uno sparkling cocktail chiamato: Kir Royal: 1 cl crème de cassis, 9 cl Champagne brut Servire in una flûte ghiacciata.30 anni fa, non si parlava ancora di food pairing. Il food pairing, oggi, non è più una semplice parola, ma un percorso di condivisione e coesione tra bar e cucina verso chi non viene più al bar solamente per un “aperitivo” ma è alla ricerca di qualcosa di nuovo. I percorsi low alcool o addirittura senza alcool sicuramente sono quelli che in questo momento stanno avendo più tendenza. Creare un drink senza alcool è spesso creare un percorso al palato partendo dal punto 0 per andare verso qualsiasi direzione: in termini di abbinamento forse è quello che può sorprendere e divertire di più. Se prese le giuste decisioni, può avere un impatto più che positivo. Ogni abbinamento deve essere fatto con la consapevolezza di ciò che davvero vogliamo ottenere, partendo da delle idee chiare. Avendo a disposizione una cucina basta rimanere sul semplice ma ricercato, parola scontata ma spesso dimenticata. Il bar d’hotel si fa gourmet: l’aperitivo diventa un’esperienza da ricordare. Un food pairing di qualità alza il valore dell’esperienza
«Risulta convincente il passaggio dal supporto basic (patatine, olive, mandorle etc) ad un accostamento food che valorizzi l’aperitivo (e incrementi il valore aggiunto) quando c’è del vero in quello che si fa. Alcune volte possiamo servire una ciotola con risotto, un arancino siciliano (preparato col risotto rimasto), una crocchetta fatta sul momento, così come un’oliva ascolana, o, un pinzimonio poi servito successivamente, ha quel valore aggiunto nonostante possa sembrare il “classico” stuzzichino. Dare qualcosa quando qualcuno ordina da bere aumenta la percezione di buon servizio, di cura verso il cliente. Naturalmente, più c’è attenzione e cura, più chi stiamo servendo capisce il lavoro che c’è dietro».
Il risotto allo champagne, classica ricetta vintage, dominava nei menu degli anni ‘80 e ’90. Servito in abbinamento con un fresco
Champagne cocktail: 9 cl Champagne brut; 1 cl Cognac; 1 cl Grand Marnier; 2 dash Angostura Bitters; 1 zolletta di zucchero. Servire in flûte ghiacciata con fettina d’arancio e ciliegia al maraschino. Il risotto in genere comporta una cottura che va dai 18 ai 20 minuti. Ricordo che nel lontano 1999 al concorso nazionale AIBES svoltosi al mitico Grand Hotel Villa d’Este a Cernobbio, lo chef preparò un risotto per 500 persone e nell’usare diverse pentole calcolava il tempo col cronometro. Al bar, si potrebbe proporre anche l’orzotto, dove al posto del riso si usa orzo perlato, servito durante l’aperitivo. Abbinato all’orzotto alle verdure, si sposa bene un cocktail con del whisky, il Rob roy aperitivo con: 2.5 cl vermouth rosso; 4.5 cl Scotch whisky; Dash Angostura; Maraschino cherry. Mixing glass, servire in coppa Martini. Un risotto particolare, che risotto non è, ci arriva dalla Spagna, la famosa paella alla valenciana. Si tratta di una sorta di risotto allo zafferano, impreziosito con pesce carne, verdura e servito come piatto unico. Solitamente, vi si abbina la bevanda più famosa della penisola iberica: la sangria. Ingredienti: Frutta fresca tagliata a dadolini; Cointreau o triple sec, brandy zucchero, Port wine, vino rosso, scorze di arancio e limone, cannella, chiodi di garofano. Il tutto macerato in frigorifero. Servire con lemonade.

di Giancarlo Raschi