Cotto in acqua di pomodoro, gamberi rossi e olive nere

Il riso che ho scelto per i miei risotti è un Carnaroli della Riserva San Massimo, un’oasi unica, che ho avuto la fortuna di visitare, costituita da un ecosistema ricco di biodiversità che si estende per circa 600 ettari (200 dei quali destinati alla coltivazione del riso) nella Valle del Ticino. La qualità di questo riso è nota a tutti. Il risotto che proponiamo con questo Carnaroli è un piatto presente da anni nella carta del ristorante. La dolcezza del gambero rosso si abbina bene all’acidità del risotto cotto in acqua di pomodoro, note aromatiche sono date dai sassi di olive, dalla salsa ponzu e dall’artemisia. L’assenza di burro e Parmigiano per la mantecatura fanno sì che questo piatto risulti estremamente leggero ed elegante.

Riso: 60 g riso Carnaroli Riserva San Massimo (per una porzione alla carta), 5 g scalogno confit; 20 g vino bianco secco; 250 g acqua di pomodoro. Tostare il riso in un fondo di scalogno confit e cuocerlo 14/15 minuti a seconda della qualità del chicco, più un minuto di riposo. Bagnare il riso con il vino bianco secco e portare a cottura con l’acqua di pomodoro (250 gr per ogni porzione). Mantecare con popcorn di pomodoro e buccia di limone.
Scalogno confit: 500 g scalogno; 120 g olio d’oliva, un rametto di timo al limone. Cuocere lentamente in forno a 120°C, in una casseruola con coperchio, lo scalogno tagliato a julienne nell’olio d’oliva e timo. Rimescolare di tanto in tanto. Preservare.
Acqua di pomodoro: 800 g di pomodori datterino; 4 g di sale; 1 g di pepe; due rametti di basilico genovese. Frullare i pomodori e condirli con il resto degli ingredienti; decantarli attraverso un’etamina per una notte in cella frigorifera. Si otterranno circa 2/300 gr di acqua di pomodoro trasparente.
Popcorn di pomodoro: 250 g acqua di pomodoro; 250 g olio extra vergine d’oliva Casaliva; 1 foglio di colla di pesce (3,5 g); 1 g di sale. Sciogliere la colla di pesce ed il sale nell’acqua di pomodoro, emulsionare con l’olio d’oliva ed inserire all’interno di un sifone con tre cariche. Sifonare il contenuto in una bowl d’acciaio con all’interno azoto liquido. Preservare in congelatore. Utilizzare questi popcorn per mantecare il risotto che sostituirà il classico burro e Parmigiano Reggiano.
Sassi di olive nere: 50 g olio di olive nere;
17 gr maltodestrina. Mescolare l’olio e la maltodestrina lentamente con una frusta, sino al formarsi di piccoli sassi. Arrostire in padella antiaderente.
Olio di olive nere: 200 g olive nere essiccate; 200 g olio di oliva. Inserire il tutto in un bicchiere Pacojet ed abbattere. Pacossare e filtrare l’olio ottenuto con un’etamina.
Pomodori confit: 1 kg di pomodori Cencara; 5 g sale grosso; 8 spicchi di aglio in camicia; 2 rametti di timo. Privare i pomodori della pelle e della semiglia, ottenendo 4 falde da ogni pomodoro. Condire ed appassire in forno a 90 C per tre ore. Tagliare le falde con un disco di 2 cm di diametro.
Salsa ponzu: 100 g mirin; 100 g succo di limone; 100 g salsa soia; 4 g agar. Sciogliere l’agar nel mirin e portare ad ebollizione, aggiungere la salsa soia e raffreddare; quindi aggiungere il succo di limone. Mixare la gelatina ottenuta.
Gamberi rossi: Gamberi rossi Sicilia, decorticati, tagliati in tre parti e conditi con olio extra vergine di oliva, sale Maldon, pepe bianco e buccia di limone.
Crema di yuzu piccante: Yuzu kosho (reperibile in negozi che vendono prodotti alimentari giapponesi). Mettere una puntina di questa crema sotto ogni gambero rosso.
Erbe: Artemisia (Artemisia abrotanum).
Definizione del piatto: Dressare il risotto al centro di un piatto, adagiare alcuni punti di crema piccante di yuzu, mettere sopra i gamberi rossi conditi. Terminare con i pomodori, la salsa ponzu, i sassi di olive nere e l’artemisia.

di Stefano Baiocco