Le spezie, per quanto mi riguarda, hanno sempre evocato in me ricordi di viaggi e terre lontane. Questo piatto, il cui gusto dominante non deriva tanto dal prodotto principale, quanto dalla salsa che lo accompagna, viene chiamato per l’appunto: “Il ricordo di un viaggio”. Durante un viaggio in Tailandia, infatti, mi sono soffermato sul gusto particolare della pasta di curry rosso (un mix di spezie tra cui aglio, peperoncino, coriandolo, Kaffir Lime, lemongrass, galanga ecc), e del suo abbinamento con il latte di cocco.

Salmone: Trancio di salmone (utilizzare la parte del filetto) cotto in olio profumato con anice stellato, cardamomo e semi di finocchio ad una temperatura di 45°C sino a 38°C al cuore.

Zuppa di cocco:  375 g latte di cocco; 700 g fumetto; 200 g panna; 2 scalogni; 2 pomodori grappolo; 2 champignons de Paris; 2 stecche lemongrass; 35 g zenzero; 1 spicchio aglio; 60 g cipollotti (la parte verde); 10 g pasta curry rossa; 8 g sale e 2 g pepe bianco. Far sobbollire per ½ ora coperto, poi togliere dal fuoco ed aggiungere 13 g di coriandolo fresco e 15 g di succo di lime; filtrare e legare con della fecola di patate sciolta in acqua. Porzionare da 100 g.

Tapioca: Cuocere la tapioca in acqua per 15 minuti, raffreddarla sotto acqua corrente.

Erbe: Puntine di achillea (achillea millefolium).

Definizione del piatto: Adagiare nel centro di un piatto un cucchiaio di tapioca, adagiarci sopra il salmone cotto in olio con la sua pelle soffiata e qualche cristallo di sale. Servire a parte la zuppa di cocco in una salsiera.