C’è un luogo vicino a noi che in ogni periodo dell’anno emana silenziosamente l’energia della vita che si rinnova. Di stagione in stagione, gli alberi mutano colore e foggia e le acque scorrono più velocemente oppure si fermano. Gli animali vi conducono la loro vita misteriosa e l’alternarsi di luce e ombra genera piccoli miracoli in forma di fiori, di bacche e di frutti. Questo luogo è la foresta, presente in tutto il nostro Paese da nord a sud. Un luogo nel quale è utile immergersi ogni tanto, per ritrovare un contatto con i cicli della natura e per ascoltare quel richiamo perenne verso le cose autentiche della vita. Anche in cucina è possibile portare un po’ di foresta, onorando alberi straordinari, come il pino, il ginepro, il castagno e il sambuco, senza dimenticare il re di ogni autunno, ovvero il porcino, e le virtù aromatiche e salutari del finocchietto selvatico e delle more di rovo. È da questo concerto di aromi, di colori e di sapori netti ed evocativi che nasce la mia personale “insalata della foresta”.

Ingredienti per 4 persone: Misticanza di songino, valeriana, spinacino e radicchio 400 g; porcini freschi a fette 150 g; castagne cotte al vapore 100 g; more 8; pinoli 40 g; bacche di ginepro 5 g; finocchietto selvatico 20 g; fiori di sambuco 10 g; olio evo 5 g; sale 2 g.

Per il dressing: Kefir (o yogurt) di soia 100 g; sciroppo di sambuco 20 g; senape di Digione 5 g; sale 4 g. Unire alla misticanza le fette di porcini freschi, le castagne cotte al vapore, le more e il finocchietto selvatico. Saltare i pinoli in una padella antiaderente per farli imbiondire, con le bacche di ginepro e un pizzico di sale. Lasciare freddare e poi unire all’insalata. Condire con l’olio evo e il sale. Guarnire con i fiori di sambuco e con il dressing, ottenuto emulsionando insieme il kefir (o lo yogurt), lo sciroppo di sambuco, la senape e il sale.

Dario Pierandi