Giunto alla sua ventiduesima edizione, quest’anno l’imperdibile “Cous Cous Fest” si svolgerà dal 20 al 29 settembre, sempre nella splendida cornice di San Vito Lo Capo, e si proporrà più che mai come un happening di gastronomia, cultura, musica e spettacolo, una festa di gusto e civiltà, di emozioni intorno alla tavola, promossa dai professionisti entusiasti di Feedback. La città di San Vito Lo Capo si è inoltre dimostrata disponibile a supportare la proposta di inserimento del cous cous nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, già avanzata da diversi paesi del Maghreb. “Il cous cous, piatto storicamente legato al nostro territorio, approdato sulle coste trapanesi grazie agli scambi commerciali con il Nord Africa – ha dichiarato il sindaco della città – è diventato negli anni simbolo di pace ed integrazione, attraverso il quale si incontrano ogni anno nella nostra cittadina paesi e popoli di tutto il mondo. A San Vito Lo Capo il cous cous diventa veicolo di scambio e sintesi tra culture, lingue e religioni”. Per l’occasione abbiamo chiesto allo chef sanvitese Rocco Pace, già vincitore del Cous Cous Fest, di creare un piatto – in tema con questo numero di Zafferano magazine – capace di coniugare armoniosamente la tradizione mediterranea del cous cous con la tradizione nordica che ha dato vita alle numerose varietà di pasta ripiena. Il risultato è davvero sorprendente ed è tutto da scoprire in punta di forchetta!

Cassatelle ripiene di couscous alle erbe aromatiche e gambero rosso su guazzetto ai frutti di mare

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 300 g farina di semola di grano duro; acqua q.b.; sale q.b.

Per il ripieno: 200 g coucous bagnato con un fumetto di crostacei; 100 g di pesto di erbe aromatiche (olio e.v.o., mandorle, basilico, menta, prezzemolo e sale); n. 10 code di gambero rosso tagliato grossolano; q.b. scorza di limone; q.b. peperoncino.

Per il guazzetto: 100 g di vongole; 100 g di cozze; n. 12 code di gambero rosso; n. 4 ostriche; n. 1 calamaro; 400 ml di brodo di pesce; pomodori confit q.b.; scorza di limone q.b.

Preparate la pasta, ricavando delle foglie molto sottili e creando delle forme circolari dal diametro di circa dieci centimetri, riponete al centro un cucchiaio di ripieno e chiudetele con la tecnica manuale o, in alternativa, come se fossero dei semplici ravioli. Consiglio di preparare i fogli di pasta poco alla volta per evitare che si asciughino. Lasciatele a riposare distanziate tra loro in un vassoio coperto con un canovaccio di cotone. Aprite i frutti di mare in una padella, tranne l’ostrica che verrà messa a crudo, e il liquido che ne risulta, unitelo al brodo di pesce; sgusciate tutti i frutti di mare e tenete in caldo. Tagliate a julienne il calamaro e marinatelo con olio, sale e scorza di limone. Infornate qualche pomodorino tagliato a metà e conditelo con zucchero e sale e caramellate leggermente. Cuocete in abbondante acqua salata le cassatelle. In un piatto adagiate le cassatelle, aggiungete i frutti di mare, le julienne di calamaro e le code di gambero; a questo punto inserite il brodo a fondo piatto. Abbellite con qualche erbetta fresca e un filo di olio a crudo.