Il prosciutto crudo è un prodotto carneo salato che viene confezionato con cosce intere stagionate. In questa trattazione ci occuperemo della carne di maiale, pur precisando che la produzione italiana  annovera pregevoli prosciutti di cinghiale, daino, capra, pecora, ecc. La carne destinata alla trasformazione in prosciutto crudo proviene oggi da allevamenti nei quali si è venuta realizzando un’accorta selezione suinicola ed è stata messa a punto un’adeguata alimentazione, tese a produrre carni mature contenenti pochissimi grassi sia di copertura che di struttura. La razione alimentare è infatti composta da vegetali (principalmente mais e soia, anche integrali) ed è priva dei sottoprodotti della lavorazione del latte. La carne – meno ricca di colesterolo ed acidi grassi saturi, con una più elevata componente polinsatura e vitaminica antiossidante – presenta quindi un quadro nutrizionale più consono alle attuali esigenze dietetiche del consumatore ed un assetto vitaminico che garantisce una maggiore conservabilità del prodotto finito. Le fasi di produzione del prosciutto crudo prevedono la macellazione del suino (proveniente da allevamenti dotati di adeguati standard igienici ed in grado di assicurare un corretto sviluppo muscolare) quando esso ha raggiunto un peso di circa 150-180 kg, per fornire un “maiale pesante con carni mature”. La coscia dei suini adulti (che proviene da specifiche razze pregiate e da zone delimitate se la produzione è tutelata da un disciplinare) viene poi raffreddata, pulita, salata (in genere con sale marino) e talvolta aromatizzata, rifilata da grasso e cotenna, leggermente pressata, e posta a riposare in un ambiente idoneo per temperatura ed umidità, allo scopo di conseguire una graduale modesta disidratazione. Viene indi lavata, nuovamente asciugata ed infine posta a stagionare per un periodo di tempo variabile in adeguate condizioni ambientali. Per evitare l’eccessivo essiccamento del prosciutto si procede spesso anche alla sugnatura delle cosce con una pasta a base di grasso di maiale, farine di cereali e sale.
La salagione è una fase cruciale della lavorazione, poiché la quantità di sale impiegato deve garantire sia un’adeguata conservabilità (inattivando o rallentando la moltiplicazione microbica) che una gradevole palatabilità; inoltre, il grado di penetrazione del sale nelle masse muscolari deve realizzarsi il più uniformemente possibile. Nel corso della stagionatura si verificano numerose reazioni chimiche, dovute ad una flora microbica prevalentemente proteolitica, che riduce gradualmente la dimensione delle proteine, fino ad ottenere un eccellente grado di digeribilità. Anche questa fase è assai delicata, poiché l’anomala proliferazione microbica potrebbe favorire reazioni indesiderate, quali la fermentazione acida (provocata da microrganismi acidificanti), la produzione di destrani da parte di lattobacilli (con la comparsa di viscosità), l’eccessiva proliferazione di muffe o di microrganismi aerobici (causa di rigonfiamento, processi putrefattivi, ecc.). L’ambiente stesso di stagionatura potrebbe inoltre provocare ammuffimenti eccessivi, essiccamenti pronunciati, colonizzazione da parte di insetti ed acari. La diffusione del sale, l’evaporazione dell’acqua, le variazioni dell’acidità che hanno luogo nel corso della stagionatura consentono una lenta selezione della flora microbica, che porta alla moltiplicazione di lattobacilli e micrococcacee in grado di determinare le caratteristiche organolettiche finali. L’elevata professionalità dei produttori italiani garantisce di norma una produzione di ottima qualità. La genuinità di molti prosciutti italiani è tutelata a livello comunitario. I prodotti a Denominazione di Origine Protetta sono lo jambon de bosses Valle d’Aosta (Alta Valle d’Aosta- Comuni di St.Rhemy e Bosses); il prosciutto di Carpegna (Prov. Pesaro); il prosciutto di Modena (Prov. Modena); il prosciutto di Parma (Prov. Parma); il prosciutto di S. Daniele (S. Daniele del Friuli e Spilimbergo); il prosciutto toscano (Toscana); il prosciutto veneto berico-euganeo (Prov. Vicenza e Padova). È prodotto ad Indicazione Geografica Protetta il prosciutto di Norcia (Prov. Terni). Le caratteristiche organolettiche dei prosciutti, a stagionatura avvenuta, sono il frutto delle diverse strategie operative adottate. Ad esse conseguono quindi profili nutrizionali abbastanza diversificati. È comunque possibile tratteggiare un quadro nutrizionale generale, ponendo in risalto quanto segue.
(1) Il prosciutto crudo presenta un’elevata quantità proteica, compresa tra il 25 ed il 30% della parte edibile.
(2) È elevata anche la qualità proteica, derivante dalla composizione in aminoacidi essenziali (ovvero singoli componenti proteici che l’organismo umano non produce in quantità adeguata ai bisogni e deve introdurre con la dieta). Lo spettro aminoacidico presenta una media del 45% di aminoacidi essenziali sul totale proteico; vi è un buon contenuto in arginina (da cui deriva l’ormone della crescita), ed in aminoacidi a catena ramificata (lisina, leucina, isoleucina), importanti soprattutto nella dieta dello sportivo.
(3) La quantità media dei grassi si aggira sul 20%, ma si riduce molto quando il prosciutto viene privato del grasso visibile; l’apporto energetico varia quindi, per 100 g, da valori superiori a 300 kcal fino a poco meno di 150 kcal.
(4) Per quanto concerne la qualità lipidica, il prosciutto crudo (grazie all’azione combinata di genetica, alimentazione e sistemi di allevamento) contiene oggi meno acidi grassi saturi, maggiori quote di acido oleico e stearico (di scarso significato aterogeno), più acidi grassi insaturi e più vitamina E, necessaria alla loro protezione ossidativa. La carne presenta una netta delimitazione tra grassi interni e di copertura (lardo, pancetta, ecc.) ed il contenuto in colesterolo è decisamente ridotto, con un valore medio di 80 mg/100 g (nel prosciutto crudo magro ve ne sono solo 30 mg).
(5) È piuttosto elevato il contenuto in vitamine B1, B2 e B12, fondamentali per il metabolismo energetico, la sintesi degli eritrociti, la formazione di acidi nucleici, il funzionamento del sistema nervoso. Vi è inoltre un’apprezzabile quota di carnitina, necessaria per l’utilizzazione energetica degli acidi grassi.
(6) I minerali maggiormente rappresentati sono sodio, ferro, zinco e selenio. Il sodio partecipa alla regolazione dell’equilibrio acido-base, è indispensabile per il mantenimento della pressione osmotica dei liquidi corporei, la protezione dell’organismo contro eccessive perdite idriche, la regolazione dell’eccitabilità muscolare e della permeabilità cellulare. Ma un apporto eccessivo è ritenuto correlato alla malattia cardiovascolare ipertensiva. Il ferro, componente di emoglobina, mioglobina e diversi enzimi, svolge un ruolo fondamentale nell’ossigenazione tessutale ed in numerosi processi chimici. Lo zinco interviene nel metabolismo proteico, del materiale genetico e dei mucopolisaccaridi, oltre ad attivare molti enzimi. Il selenio, quale componente del glutationeperossidasi, svolge un’importante funzione antiossidante a livello cellulare, ed è necessario per la fertilità maschile. Ferro e selenio sono presenti nel prosciutto crudo in una forma chimica altamente biodisponibile, a differenza di quanto accade nelle fonti alimentari vegetali. Il prosciutto crudo è pertanto in grado di fornire un prezioso contributo alla dieta, grazie al suo apporto nutrizionale. Può invece trasformarsi in un ulteriore e non raccomandabile sovraccarico alimentare, se introdotto in modo reiterato nel contesto dietetico già esuberante di un sedentario ipercolesterolemico. Il consumo di prosciutto crudo dovrà comunque essere opportunamente limitato in alcune specifiche condizioni, quali l’ipertensione e le nefropatie (a causa dell’elevato contenuto in sodio) e nell’iperuricemia e gotta, che si giovano di un ridotto apporto proteico, per minimizzare la disponibilità di aminoacidi utili alla sintesi delle purine.

Mirella Giuberti