Nell’area della Calabria nord occidentale, precisamente nel Parco Nazionale del Pollino, viene coltivato da secoli il fagiolo “poverello bianco” perché bianco è il fagiolo e bianco il baccello in cui cresce. È molto coltivato nelle zone montane dei Comuni di Mormanno, Laino, Tortora e Aieta, ma, come spesso accade, gli usi e le tradizioni si mescolano, si modificano e si sovrappongono e così questo fagiolo viene coltivato anche nelle zone di confine della Basilicata ed è proprio in Basilicata che ha ricevuto l’identificazione di D.O.P. Si racconta che Giuseppe Garibaldi nel settembre del 1860, di ritorno dalla Sicilia, si fermò a Rotonda e gustò i fagioli bianchi rimanendone tanto piacevolmente colpito che decise di portarsene un po’ da seminare nella sua Caprera. Il fagiolo “poverello bianco” si contraddistingue per un alto contenuto proteico e una bassa percentuale di rivestimento presente nei semi, quindi è più breve il tempo di cottura e maggiore l’amabilità del prodotto cotto. Indicato per l’alimentazione dei bimbi perché non va decorticato, è ottimo per pasta, zuppe e minestre o semplicemente condito con olio extra vergine.

La quaglia e il fagiolo bianco poverello di Mormanno

Ingredienti per 4 persone: 2 quaglie; 2 g timo; 2 g rosmarino; 2 g aglio; 20 g pistacchi; 80 g foie gras; 20 g olio extravergine q.b. sale e pepe. Disossare le quaglie recuperando i quattro petti e le cosce, condire i petti con sale, pepe, timo e foie gras, unire i petti e metterli sottovuoto, cuocerli a 60° per circa un’ora. Le cosce invece farcirle con fagioli bianchi e rosmarino precedentemente cotti e frullati, legare con lo spago dando una forma omogenea e spadellare in padella con aglio, olio e rosmarino, poi passare nella granella di pistacchi e finire la cottura in forno per 4 minuti a 160°C.

Per la crema di fagioli : 100 g fagioli; 2 g rosmarino; 2 g aglio; 200 g brodo vegetale; 30 g scalogno; 20 g olio extravergine; q.b. sale, pepe bianco. Mettere i fagioli a bagno la sera prima, poi farli cuocere in acqua e sale fino a cottura ultimata. A parte fare un fondo con scalogno, aglio e rosmarino tritati, mettere in un pentolino con l’olio e far rosolare, coprire con il brodo e far cuocere lentamente, alla fine regolare con sale e pepe, frullare e filtrare.

Per la salsa al ribes: 10 g scalogno; 20 g burro; 2 g timo; 150 g ribes rosso; 50 g brodo vegetale; 30 g fondo bruno. Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo ed il fondo bruno. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.

Per la gelatina di ribes rosso: 100 g ribes rosso; 6 g colla di pesce; 1 g menta. Frullare la frutta con la menta e filtrarla, aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita a bagno) e versare il tutto in apposite forme; disporre in frigo per almeno 3 ore.

Per il croccante cremoso di zucca: 300 g zucca; 20 g olio extravergine; 2 g aglio; 3 g rosmarino; q.b. sale e pepe bianco. Cuocere la zucca sottovuoto a vapore condita con sale, pepe, olio extravergine, rosmarino e aglio. Dopo cotta, schiacciarla con l’aiuto di una forchetta. A parte tagliare delle fette di zucca, condirle con sale, pepe, rosmarino farle disidratare in forno a 90° per quasi 90 minuti.

Per la composizione: Alla base del piatto versare la crema di fagioli e la salsa di ribes, dal lato della salsa ribes adagiare la coscia e dal lato della crema di fagioli adagiare il petto, vicino sistemare dei piccoli cubi di gelatina, il croccante cremoso di zucca e completare con germogli, fagioli e sale grosso.