Trasformare materiali residuali di lavorazione in prodotto nobile è l’applicazione reale del sogno alchemico di tramutare il piombo in oro. Le eccellenze della distillazione delle grappe italiane sono forse il migliore esempio pratico del suddetto principio. Questa “alchimia” avviene tramite il distillatore, strumento affascinante e delicato, che nel tempo ha subito modifiche e miglioramenti. Semplificando al massimo, il principio base della distillazione è quello di separare sostanze miscelate, e quindi liquide, sfruttando il diverso punto di ebollizione delle stesse: aumentando la temperatura della miscela le sostanze con punto di ebollizione più basso tendono ad evaporare prima, separandosi dal composto. Incanalando i vapori in dotti di raffreddamento questi si condensano ritornando allo stato liquido. Dalle vinacce fermentate è quindi possibile separare in diverse fasi sostanze utili e nobili (alcol e componenti aromatiche) da quelle sgradevoli (sostanze grasse e oleose), se non addirittura nocive (alcol metilico). Lo studio e lo sviluppo della distillazione in arte ha permesso l’evoluzione del principio in attrezzature più adatte all’ottenimento di un prodotto sempre più armonico e strutturato, caratterizzato non solo dalla componente alcolica ma anche da bouquet aromatici, derivanti dalle vinacce dei diversi uvaggi usati. Dalla semplice caldaia posta sul fuoco a sistema continuo i mastri distillatori hanno studiato sistemi sempre più attenti a diminuire l’esposizione diretta al calore del prodotto favorendo il mantenimento di qualità e struttura delle sostanze termolabili presenti. Si è assistito quindi al passaggio da caldaie multiple a bagnomaria fino alle distillazioni a vapore. Un’ultimissima innovazione è stata introdotta dalle distillerie Poli di Schiavon (www.poligrappa.com), sviluppata in collaborazione con l’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige: trattasi di Crysopea, un distillatore che sfrutta il sistema del sottovuoto per tutelare ulteriormente le sostanze termolabili. Diminuendo infatti la pressione nelle caldaie di evaporazione tramite una pompa a estrazione, è possibile far evaporare le componenti del composto da distillare a temperature ancora più basse, favorendo il mantenimento delle sostanze termolabili presenti. Il prodotto ottenuto con Crysopea è caratterizzato da delicati aromi fruttati e floreali, caratteristiche altrimenti normalmente perse a causa delle temperature presenti all’interno di una caldaia. E anche il nome del nuovo alambicco sembra indicare l’atavica ricerca del processo per trasformare il piombo in oro (dal greco Chrysos, “oro”, e Poirò, “fare”).