I legumi sono alimenti fondamentali per la preparazione di piatti in cucina, abbelliscono le portate quando sono presentate in sala da pranzo per attirare l’attenzione del cliente. Dal punto di vista del servizio, in ristorante, non richiedono particolari difficoltà tecniche, tranne l’elaborazione di alcune salse particolari per condirli: franch dressing, vinaigrette, russian dressing.
Spetta però al maitre d’hotel creare alla lampada particolari ricette flambè di primi e secondi piatti con legumi. Per l’altissimo valore nutrizionale che hanno i legumi, chef e maitre d’hotel, dovrebbero nella pianificazione e nell’elaborazione dei menu, operare insieme per fare risaltare il meglio della nostra tradizione contadina e per soddisfare le esigenze di un pubblico sempre più attento a linea e salute.
Oggi nei ristoranti moderni troviamo ovunque il servizio al buffet dove il cliente predilige di servirsi da solo. Sarà cura del caposala allestirlo in maniera consona, attraente e anche folcloristica.
Il servizio dei legumi con le pietanze che vanno servite in sala da pranzo: si mettono su un piattino piccolo da dessert con una forchetta da dessert e posti alla sinistra del cliente.
Salsa per fagioli in insalata: In un piattino da dessert mettete un po’ di sale e pepe, aggiungete una punta di cucchiaino di senape e mezzo cucchiaino di limone spremuto con una forchetta, sciogliete bene la senape e aggiungete alla fine l’olio, quanto basta, rimescolando il tutto, poi versate su i fagioli e servite.

Fagioli in umido

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli Borlotti; 30 g di burro; 2 spicchi di aglio; 2 cucchiai di olio d’oliva; una cipolla grande; un rametto di rosmarino; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; sale; pepe; poco brodo vegetale; prezzemolo tritato. 

In una pentola, con olio e burro, rosolate l’aglio, la cipolla tritata e il rosmarino, unire i fagioli, rimestare e insaporire con sale e pepe. Coprire con il brodo caldo e il sugo di pomodoro. Cuocere a fuoco medio per 60 minuti circa a recipiente coperto, controllando che non si attacchi. Al termine del tempo stabilito e qualora i fagioli dovessero risultare ancora al dente, versare un pizzico di bicarbonato e continuare a cuocere per altri 15 minuti circa. Servire caldo cospargendo con prezzemolo tritato.

“Tra notizie e ricette” del Maestro della Ristorazione, Cav. Giuseppe Ardizzon.