Se pensiamo come le spezie furono tra i motivi principali per cui navigatori, come Vasco de Gama o Cristoforo Colombo, aprirono rotte verso l’Oriente cercando finanziatori interessati alla scoperta di nuovi prodotti da mettere sul mercato, possiamo immaginare quale importanza hanno avuto sulla vita dell’uomo. Spezie per curare ma anche per aromatizzare, nonché utilizzate per pulire e sanificare ambienti e tessuti. Sarebbe bello avere una macchina del tempo e rivivere quei momenti in cucina in cui allo chef venivano portate per la prima volta le nuove spezie con le quali doveva sfoderare tutte le sue abilità per cercare di renderle appetibili, creare dal nulla senza la conoscenza, ma solamente con la voglia di scoprire qualcosa di nuovo.  Sarebbe un’esperienza magnifica. Oggi, con la conoscenza data dai nostri padri, possiamo solamente azzardare abbinamenti e provare a creare nuovi sapori con le giuste combinazioni. Nei miei viaggi in Cina, una tra le tante spezie che ha catturato la mia attenzione é stata il pepe di Sichuan, piccola bacca che ricorda la forma del pepe ma che in realtà non fa parte della stessa famiglia e che prende il nome dalla provincia dello Sichuan. Conosciuto anche come pepe elettrico in quanto contiene un 3% di idrossialfa sanshool, molecola responsabile della sensazione paralizzante e di formicolio che si percepisce masticandola, è un’ottima spezia per infusi, court-bouillon, sia utilizzata nella carne sia nel pesce, molto aromatica ed interessante nell’abbinamento con mousse al cioccolato.

Terrina di manzo  con glassa al finocchio e pepe di Sichuan

Per la terrina di manzo (dose per 10 persone): 1,5 kg di punta di petto di manzo; 150 g carote; 100 g sedano; 100 g cipolla rossa di Tropea; un rametto di timo; 3 spicchi d’aglio; un rametto di rosmarino; 100 g concentrato di pomodoro; 1 lt vino rosso Conero; 150 g olio extra vergine d’oliva; 3 uova; mezza noce moscata grattugiata; la scorza di un limone grattugiato; 200 g Parmigiano grattugiato; sale q.b.; pepe q.b. Arrostire la carne in un sauté con l’olio, scolare il grasso di cottura, togliere la carne ed aggiungere le verdure e le erbe aromatiche. Far soffriggere ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Bagnare con il rosso Conero, lasciar evaporare per due /tre minuti, aggiungere di nuovo la carne  e cucinare in forno a 130°C per circa 7/8 ore e, di tanto in tanto, girare la carne. Trascorso questo tempo lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura. Scolare la carne e far ridurre il liquido della metà. A mano spezzettare la carne che risulterà morbidissima, aggiungere le uova, la noce moscata, il Parmigiano e il limone grattugiato, salare e pepare. Aggiungere una parte del liquido di cottura per rendere l’impasto più morbido. Mettere il tutto negli stampi adatti per terrine e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Per la glassa: 1 lt latte; la buccia di un’arancia; 100 g pepe di Sichuan; 200 g di finocchi; 10 g gelatina K. Mettete in una garza il pepe di Sichuan ed immergetelo nel latte insieme alla buccia di arancia e i finocchi tagliati a pezzetti. Fate cuocere molto bene e a fuoco basso, aggiustate di sapore con il sale. A questo punto il pepe avrà fatto il suo lavoro lasciando un piacevole aroma nella salsa e potrete toglierlo cosi come le bucce di arancia. Frullate il tutto molto finemente. Aggiungete con un frustino la gelatina K e portate di nuovo a bollore. Su di una griglia  disponete la terrina di manzo e glassatela più volte con la glassa di finocchi e pepe di Sichuan.