Ingredienti per 4 persone:
Per la tartara: g. 600 polpa magrissima di filetto priva di cartilagini. Per decorare: n. 8 grissini sottili, n. 4 pomodori Pachino. Pulire accuratamente la polpa di filetto (possibilmente di bovino locale), togliere eventuali tracce di cartilagini o filamenti. Tritare al coltello finemente. Formare una quenelle abbastanza grossa forgiando un carretto con i grissini e mettendoci i pomodorini divisi a metà a formare le ruote.
Per il condimento al cucchiaio: g 30 brunoise di scalogno; g 5 aglio dolce fine; g 3 prezzemolo riccio tritato; g 30 capperi di Pantelleria tritati; g 30 cetrioli sottaceto tritati; g 20 senape antica; g 20 acciughe diliscate all’olio; g. 10 paprica dolce o peperoncino; n. 1 tuorlo d’uovo fresco e certificato brandy angostura e sale e pepe di macinino. Sminuzzare tutto separatamente a piccola brunoise ed alloggiare in cucchiai appositi. Presentazione: Presentare il tartar a forma di carretto guarnito dai cucchiai di spezie e condimenti Decorare con mazzetto di erbette. Servizio davanti all’ospite: In un contenitore di porcellana miscelare la carne magra al tuorlo d’uovo fresco,aggiungendo a richiesta dell’ospite le varie spezie . Completare con brandy, succo di limone angostura sale e pepe di macinino. Accompagnare con tostini di pane caldi e riccioli di burro.

Giorgio Nardelli