Evoluzione e consigli d’uso

In questo numero di Zafferano approfondiamo le caratteristiche del forno a microonde professionale, affinché possano risultare utili sia in fase di acquisto che durante l’utilizzo.
Considerando il mio percorso di studio e di utilizzo degli strumenti per la cottura a microonde, iniziato 33 anni fa grazie a Sirman, posso affermare che nel tempo sono stati fatti molti cambiamenti. Ricordo i primi corsi che tenevo durante le fiere e presso i rivenditori: regnava il buio totale! Alcuni, addirittura, pensavano che stessi facendo delle magie: il forno era freddo, ma gli alimenti erano bollenti e cuocevano. Non era affatto scontato. Devo ammettere che, in alcune situazioni, non è stato semplice gestire una platea di persone di età diverse, con metodi di lavoro differenti, legati ai vari tipi di cucina praticata. Tuttavia, sia io che Sirman abbiamo sempre creduto che il forno a microonde professionale sarebbe diventato lo strumento più rivoluzionario dei decenni a venire. Molti lo utilizzavano, anche se era quasi un tabù ammettere l’uso del microonde in cucina. Le numerose dicerie riguardanti la salubrità e la confusione tra onde e raggi hanno generato un approccio diffidente verso questo strumento. Durante i corsi di formazione, la prima parte era sempre dedicata a far comprendere il funzionamento del forno, spiegare perché è sicuro per la salute, chiarire la differenza tra onde e raggi e illustrare quali contenitori utilizzare. Poi si passava alla parte pratica, trattando l’utilizzo del microonde con ogni tipologia alimentare: frutta, verdura, carne, pesce, pasticceria e decorazioni. In modo trasparente, si affrontavano anche i limiti dell’utilizzo: cosa evitare, cosa non fare. Questo perché siamo italiani, e la nostra cultura alimentare ci spinge a usare più sistemi di cottura rispetto ad altri Paesi, dove si dà minore importanza alla qualità finale del piatto. Ma la linea guida che ho sempre suggerito – e che fortunatamente molti hanno seguito – è quella di comprendere bene la differenza tra un forno a microonde domestico e uno professionale. Entrambi si chiamano “forni a microonde”, ma è fondamentale fare una distinzione netta. Per questo, cercherò di proporre alcune linee guida utili all’acquisto, per ottenere risultati all’altezza delle proprie aspettative.
Ecco alcune cose importanti da tenere a mente:
1. I forni professionali non hanno il piatto rotante, ma uno fisso, perché la distribuzione del calore non avviene grazie alla rotazione del piatto, bensì tramite un’antenna rotante che taglia le onde e le diffonde uniformemente nella camera, garantendo omogeneità di cottura e maggiore potenza.
2. È consigliabile scegliere forni dotati del maggior numero possibile di magnetron contrapposti: almeno 2 per i modelli da mezzo gastronorm e 4 magnetron contrapposti (2+2) per le versioni gastronorm 1/1.
3. Se si intendesse usare il microonde per cotture vere e proprie, la potenza effettiva non dovrebbe essere inferiore a 1400 watt. Volendo, si può arrivare anche fino a 3200 watt.
4. Per un uso corretto e per salvaguardare il forno, non bisogna mai accenderlo a vuoto né inserire metalli di alcun genere, inclusa la carta stagnola.

di Paolo Rossetti