In alcuni numeri precedenti avevamo già trattato l’uso dei forni a microonde per i pesci di mare, dai molluschi ai crostacei e ai pesci a spina di grandi e medie dimensioni. Il tema di oggi riguarda i pesci d’acqua dolce che trovano un valido alleato nel forno a microonde professionale. Vediamo quali sono i principali pesci utilizzati e le loro migliori preparazioni. Sicuramente il più utilizzato è la trota che può essere cucinata sia intera che a filetti. La struttura della sua carne dà risultati ottimi. Oramai c’è la tendenza ad usare il pesce a filetti sia per maggiore conservazione, sia per presentarlo in forma più elegante e creativa. Una delle preparazioni più frequenti è quella di condire i filetti di trota secondo le proprie abitudini, anche se suggerisco di utilizzare meno sale del previsto e aiutarsi piuttosto con le erbe aromatiche che, oltre a dare aroma danno anche sapidità per il fatto che il microonde non cuocendo con calore a conduzione non va ad essiccare le erbe facendone in parte perdere aroma e oli essenziali. Quindi, una volta conditi, adagiarli su contenitore idoneo per forno a microonde, policarbonato vetro ceramica, tenendo presente che la pelle deve rimanere verso l’alto, sia per l’estetica del piatto, ma soprattutto perché la parte grassa sotto la pelle cederà in cottura morbidezza e sapore. Consiglio sempre di coprire con coperchio policarbonato o pellicola forata idonea per forno a microonde sia per mantenere umidità, quindi morbidezza, sia per accelerare la cottura in quanto si crea un ambiente saturo di calore. Anche se poco utilizzato, sia per il costo che per la reperibilità, la medaglia d’oro va sicuramente allo storione, soprattutto nelle cotture in multi porzioni in teglie policarbonato 1/1. Tagliare a porzioni il filetto di storione, condirlo almeno 2 ore prima con olio, pepe ed erbe aromatiche secondo il proprio gusto. Imburrare leggermente una teglia 1/1 in policarbonato e solo prima di cuocere aggiungere il sale al pesce, aggiungere un bicchiere di brodo di pesce o, meglio ancora, del vino bianco fatto ridurre precedentemente e senza alcool per dare acidità. Coprire senza sigillare con coperchio in policarbonato e passare in cottura a potenza massima. A cottura ultimata, sarebbe meglio lasciar riposare 5 minuti ancora coperto per far rilassare la carne dello storione, per sua struttura molto consistente, aggiungere olio crudo prima di servire o salsa dedicata. Un effetto speciale del pesce d’acqua dolce con il forno a microonde, lo si ottiene con la cottura al cartoccio. La cosa fondamentale è, innanzitutto, che si utilizzi la carta da forno invece che la carta stagnola. In una pirofila adagiare la carta da forno tenendo presente di farla il doppio più lunga della lunghezza della pirofila in quanto poi servirà per coprire il tutto sopra. Anche qui non ritengo di dover dare la ricetta e gli ingredienti in quanto ognuno di noi sa cosa dover mettere in base alla zona geografica ma piuttosto suggerisco la tecnica da usare. Mettere nella pirofila il pesce intero eviscerato e squamato, condire e prima di coprire pennellare con olio extravergine d’oliva la carta da forno che servirà per coprire la pirofila, quindi girarla sotto i bordi in modo da formare un cartoccio. Infornare alla massima potenza fino a quando il cartoccio sarà bello gonfio, dopo di che dimezzare la potenza e proseguire in cottura per almeno altri 2 minuti. Lasciare riposare almeno 3 minuti prima di aprire. Come vedete non ho dato tempi precisi o potenze di vari livelli, questo perché tutto dipende dal quantitativo di merci che si va ad inserire e dal tipo di potenza del forno utilizzato e se trattasi di forni domestici o professionali. La base di partenza comunque è sempre quella: se si vuol fare delle vere cotture non si può scendere a compromessi: il forno deve essere potente e senza piatto girevole, potenza resa non sotto i 1600 Watt e generato da almeno 2 magnetron contrapposti. Non abbiate timore di utilizzare un forno a microonde professionale, è più facile sbagliare con forni domestici. E, per la scelta dei forni, come in tutti i settori, affidatevi esclusivamente a rivenditori preparati e professionali.