Partendo da questo punto di vista, posso dire che nella mia vita in cucina spesso ho trovato il merluzzo (fresco o surgelato) da preparare per i clienti del ristorante e troppe volte la battuta è stata “prendi i bastoncini”. Ho sempre dovuto far capire ai miei amici cuochi che pochi pesci possono vantare di avere una polpa così versatile. Per questo motivo vorrei presentare le tre variazioni che molto successo hanno avuto tra i nostri clienti.

Iniziamo con un merluzzo in crosta di olive Taggiasche e pomodoro Pachino per proseguire con un bocconcino di merluzzo con capperi delle Eolie e avocado marinato nel Martini Dry, per finire con un gratinato di merluzzo ai gamberi rossi di Sicilia e pinoli tostati.

Merluzzo in crosta di olive Taggiasche e pomodoro Pachino

Ingredienti: polpa di merluzzo tagliata a darne da 50 g; olive Taggiasche disossate e tagliate a piccoli pezzetti g 30; pomodoro Pachino tagliati in quarti g.30; olio extra vergine d’oliva (oevo) g10; basilico tagliato a listarelle g 5; origano fresco g. 2; pane carré passato al setaccio g 30; vino bianco Serprino dei Colli Euganei dl 1; sale e pepe Cuocere le darne in padella con oevo, aggiungere i pomodori e le olive, bagnare con il vino e fare ridurre. Mettere in una pirofila il pesce. Mescolare nella padella il liquido rimasto con il pane, l’origano e il basilico. Ricoprire il merluzzo con la panur ottenuta e gratinare in forno per 5 minuti.

Bocconcino di merluzzo con capperi delle Eolie e avocado marinato al Martini Dry

Ingredienti: polpa di merluzzo tagliata a cubetti g 50 (ne escono 2); capperi delle Eolie g 30;polpa di avocado a ricciolini e messa a marinare con 1 dl di Martini Dry g 30; oevo g 20; sale e pepe Cuocere in padella il merluzzo con il sale e il pepe, oevo e i capperi, bagnare con il Martini rimasto, levare il merluzzo e fare ridurre il liquido. La salsa così ottenuta va messa sopra al pesce prima di servire.

 Gratinato di merluzzo ai gamberi Rossi di Sicilia e pinoli tostati

Ingredienti: polpa di merluzzo arrotolata a fagottino g 50; gamberi rossi di Sicilia spellati e tagliati a farfalla g 50; bisque di gamberi g 25; pinoli tostati interi g 20; oevo g 20; scamorza affumicata a fettine g 10; sale e pepe.

Saltare in padella i gamberi con oevo e bagnare con la bisque. Mettere i rotoli di merluzzo in una pirofila precedentemente salati e pepati, appogiarvi sopra i gamberi, i pinoli e per ultimo la scamorza. Mettere in forno a 190° per circa 8 minuti.

Fabio Momolo