Dietro la Vecchia Pescheria, nel cuore del centro storico di Udine, c’è un ristorante – “Vitello d’Oro” – che ha la storia più longeva della città. Il primo documento ufficiale ne attesta l’esistenza fin dal gennaio del 1849, e ancor oggi basta accedervi per respirare un’aria antica. Il ristorante, infatti, è inglobato in una casa del primo 800 e appoggia sulla seconda cinta muraria della città, risalente al XIII secolo. L’arredamento delle quattro sale, caldo ed elegante, gioca con le contaminazioni di antico e moderno. Un po’ come la cucina dei suoi titolari, i Sabinot: prima Antonio e Gigliola, che portarono la cucina di pesce d’alta qualità a Udine, e poi i figli, Gianluca e Massimiliano, protagonisti di un profondo rinnovamento pur mantenendo fede alla tradizione marinara che ha fatto la loro fortuna. In particolare Max, come lo chiamano gli amici, carattere deciso ed entusiasta, ha voluto svoltare reinterpretando i piatti tipici in chiave innovativa, puntando sulla leggerezza, ponendo la massima attenzione alle cotture – grazie anche alla cucina super tecnologica tutta ad induzione appena installata – e giocando in maniera mirabile con le diverse consistenze – crudo/cotto, caldo/freddo, morbido/croccante – che esaltano la qualità eccelsa del pesce. In alternativa viene proposto un ottimo menu friulano di terra, accompagnato da una sapiente scelta di vini bianchi e rossi del territorio.

Risotto di scampi & scampi, punte di asparagi bianchi e verdi

Ingredienti per 4 persone: 240 g di riso Carnaroli; 32 scampi vivi dell’Alto Adriatico; 12 asparagi bianchi e 12 asparagi verdi di Tavagnacco; 2 litri di brodo di scampi; 1 dl di vino bianco secco; olio extra-vergine d’oliva e sale e pepe. In un tegame di rame versare l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo bene. Bagnare con il vino bianco e subito dopo con il brodo di scampi e cucinare come un normale risotto. A 3⁄4 di cottura aggiungere le punte d’asparago e terminare la cottura stessa. Un minuto prima aggiungere le code di scampi sgusciate, riservandone 8 crude per finire il piatto. Quindi mantecare con olio extra-vergine d’oliva e correggere con sale e pepe. Servire sui singoli piatti e adagiare le code di scampi crude, precedentemente condite di sale, olio e pepe. Sarà un gioco di consistenze, temperature e sapori. Salsare il bordo del piatto e il risotto con il ristretto ottenuto con le teste degli scampi cucinate lentamente per circa due ore.

Giulia Coronaro