Battuto al coltello; sale , pepe ed olio di Gargnano, Sbrisolona al parmigiano e tocchi di acidità.

Fassona Piemontese (parte della coscia)
Sbrisolona al Parmigiano: 150 g farina 200 W, 100 g Parmigiano Reggiano, 100 g burro pomata, 50 g farina di nocciole, 2 tuorli d’uovo  

Crema acida: 150 g shibazuche, 50 g miso, 300 g acqua, 1,2 g agar
Chips di patate viola
Germogli ed erbe

Preparare la crema acida mixando l’acqua con lo shibazuche e la pasta di miso dolce (reperibili in negozi specializzati); lasciare infusionare per una notte in frigorifero. Passare il tutto e legare con l’agar. Per l’impasto sbrisolona, amalgamare tutti gli ingredienti senza impastarli troppo: il composto dovrà risultare un po’ “grossolano”. Cuocere in stampi in silicone per circa 8-10 min in un forno statico a 175 °C. Battere al coltello la coscia di Fassona e condirla semplicemente con sale Maldon, pepe bianco ed olio extravergine di oliva (io utilizzo un delicatissimo olio di Gargnano). È importante non servire la carne fredda; solo a temperatura ambiente rilascerà tutti i profumi. Dressare la carne su un piatto da portata con sotto la sbrisolona, adagiare la chips di patate viola accanto alla carne; condire ulteriormente con alcuni spuntoni di crema acida, zeste di limone e germogli (foglie e fiori di oxalis, sedano, spinacino e denti di leone).

Stefano Baiocco