Il macinato può essere utilizzato per molte diverse preparazioni. Quando la carne viene sminuzzata è più soggetta all’attacco di germi e, pertanto, più facilmente alterabile, motivo per cui dovrebbe essere consumata subito o, al massimo, entro un paio di giorni. E’ consigliabile congelarla, se la si vuole conservare fresca, oppure, se viene utilizzata, per esempio, per preparare un sugo alla bolognese meglio precuocerla leggermente in modo che si conservi per più giorni. L’ideale è confezionarla sottovuoto cosicché, sigillata, si conserva fino a 5 giorni in frigorifero a 5 gradi.

Saccottini al macinato di suino nero di Calabria, polpettine al dragoncello e salsa di broccoli

Ingredienti per 4 persone
Per i saccottini: 100 g semola; 100 g farina 00; 4 tuorli d’uovo; 5 g olio extravergine; q.b.sale. Impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare i saccottini.

Per il ripieno: 20 g olio extra vergine; 40 g cipolla rossa di Tropea; 50 g vino rosso; 3 g rosmarino e timo; 30 g pecorino del Pollino; q.b. sale e pepe. Far imbiondire la cipolla con l’olio e aggiungere la carne, far rosolare per bene la carne fino ad ottenere un bel colore scuro e sfumare con il vino rosso, far evaporare e condire con sale, pepe, rosmarino e timo, far raffreddare e aggiungere il pecorino grattugiato. Riempire con una parte della farcia i saccottini e l’altra parte usarla per metterla al centro del piatto.

Per le polpettine: 100 g di macinato di suino nero; 5 g dragoncello; 1 g aglio; 10 g pane bianco; 1 uovo di quaglia; q.b. sale e pepe. Impastare il tutto e formare delle piccole polpettine da friggere prima di comporre il piatto.

Salsa di broccoli: 10 g olio extra vergine; 20 g scalogno; 3 g aglio; 100 g broccoli; 100 g brodo vegetale; 2 g timo; q.b. sale e pepe. Far imbiondire con l’olio lo scalogno e l’aglio, poi aggiungere i broccoli ed il timo, far rosolare per benino e coprire con il brodo, regolare di sale e pepe, far cuocere per circa 15 minuti e frullare il tutto.

Per la composizione: Disporre la salsa di broccoli alla base del piatto, al centro formare un piccolo tortino di macinato di carne ed intorno disporre i saccottini, le polpettine, i pachini disidratati, il tartufo nero e i broccoli, completare con basilico fritto, erba cipollina ed un filo di olio extravergine.

Luigi Ferraro