In Cina raramente sono consumati alimenti che non vengono cotti, ma solo sottoposti a particolari marinature. Fra questi un esempio possono essere i “gamberi ubriachi” (zui ha潓嶰), chiamati così perchè sono serviti crudi (a volte vivi!) e marinati nel famoso vino di riso o nel liquore baijiu. Andando a ritroso nella millenaria storia cinese, si possono trovare però molte tracce del consumo di pesce crudo. Grazie alle iscrizioni sulle ossa e sui gusci di animali che risalgono alla dinastia Shang (1.600-1046 a.C.) è stato possibile scoprire che già in quel periodo era abitudine mangiare pesce crudo. Incontriamo così per la prima volta il termine kuai sheng 厅㽒), dove kuai indica il taglio in fette sottilissime e sheng significa crudo. Qualsiasi tipo di pesce, dai più comuni fino ad arrivare a quelli che oggi potremmo definire come “particolari”, poteva essere preparato come kuai sheng, l’importante è che fosse fresco. Non parliamo sicuramente di piatti che venivano consumati regolarmente e da tutta la popolazione cinese. Il kuai sheng era un cibo destinato a pochi eletti, sovrani o imperatori a seconda delle epoche storiche, aristocratici ed intellettuali, che in occasione di banchetti particolari volevano deliziare e stupire i loro ospiti ed allo stesso
tempo mostrare la loro ricchezza, raffinatezza e stile. Il kuai sheng nel corso dei secoli si è sviluppato anche geograficamente in modo diverso in Cina, meno presente al nord e molto più apprezzato e diffuso al sud, dove i fiumi, i laghi ed i canali abbondavano e dove quindi era maggiore la disponibilità di pesce ed il suo consumo. Per servire il kuai sheng molta cura veniva prestata al taglio del pesce, alla presentazione del piatto ed alla preparazione dei condimenti che variavano a seconda delle stagioni e delle aree geografiche della Cina. Dai più semplici, come i semi di mostarda, l’aglio, il coriandolo o lo zenzero, a quelle più complicate come la famosa salsa degli otto ingredienti ba he ji (؇઴蓚), i condimenti servivano per accompagnare, ma soprattutto per marinare il pesce e per cercare così di evitare i rischi legati al consumo dell’alimento crudo. Nonostante la popolarità raggiunta dal kuai sheng, durante la metà della dinastia Ming (1368-1644) il suo consumo cominciò a diminuire e questa preparazione fu piano piano abbandonata. Il consumo di pesce crudo (yu sheng聥㽒) si mantenne vivo invece nella provincia del Guangdong, soprattutto nelle città sulla costa di Chaozhou e Shantou. I pescatori di queste zone erano infatti soliti per tradizione festeggiare il settimo giorno del Capodanno Cinese, quando si celebra la ricorrenza della creazione dell’uomo (cioè il compleanno dell’uomo, in cinese ren ri ), consumando il pesce crudo appena pescato. Ancora oggi vengono qui consumati piatti a base di carpa cruda, tagliata sottilissima e servita con zenzero, rapa bianca, aglio, salsa di soia ed olio oppure semplicemente aggiunta nel porridge.

Simona Ceresani