Cinque generazioni ai fornelli per raccontare un territorio

Le sorelle Simona e Silvia sono la quinta generazione della famiglia Del Fabbro a condurre con passione e talento la trattoria “Al Grop” di Tavagnacco, nel cuore verde del Friuli. Un luogo speciale, dall’atmosfera calda e accogliente, con vista sul rigoglioso parco di villa di Prampero, dove regna incontrastata la buona cucina territoriale con proposte gastronomiche che esaltano i prodotti stagionali. Come l’asparago di Tavagnacco, gustoso protagonista del piatto proposto ai lettori di Zafferano, nonché vero e proprio emblema culinario di una trattoria d’antica e saporita tradizione.

Consistenza di asparagi e orzo mondo

Ingredienti: 600 g di asparagi bianchi medio-fini; 200 g di asparagi verdi medio-fini; 100 g di orzo mondo; 40 g pasta fresca all’uovo con farina d’orzo; 100 g di fondo di sedano; carote e cipolla; 30 g di farina d’orzo; 30 g di burro; 40 g di asparagi tempura; 50 cl d’olio extravergine d’oliva; 50 g di ricotta fresca; 1 rosso d’uovo; 4 cialde croccanti d’orzo; orzotto e farina di polenta; 10 g di pane grattugiato; Montasio stagionato; prezzemolo che useremo per la gratinatura. In primis scegliere e pelare gli asparagi: 16 punte bianche e verdi alte 2 cm passate al vapore. Tagliare il resto degli asparagi bianchi e verdi a pezzettini perché serviranno poi per fare la zuppa e, in piccola parte, il ripieno del tortello. Per la zuppa rosolare il fondo con 30 cl di olio extravergine d’oliva, aggiungere gli asparagi e stufarli a parte con un roux con il burro e la farina d’orzo e versare nella zuppa, aggiungere l’acqua necessaria, insaporire, cucinare per 30 minuti e passare tutto al mixer. A parte, con dell’acqua salata, cucinare l’orzo per 30 minuti finché l’orzo assorba tutta l’acqua. Una parte in proporzione verrà messa nella zuppa, una piccola parte verrà utilizzata nel ripieno del tortello e una piccolissima parte per la cialda. I restanti asparagi a pezzettini, che serviranno per la farcia, cucinarli con 20 cl di olio extravergine di oliva, successivamente passarli al mixer aggiungendo l’orzo cotto, la ricotta fresca e un po’ di Parmigiano. Con 40 g di pasta fresca preparare 4 tortelli da cucinare in acqua salata, poi con il mix di pane e Parmigiano e li gratinerò in forno.

Per la tempura: 25 g lievito; ¼ acqua; 100 g farina d’orzo; sale. Tagliare qualche punta d’asparago a striscioline e, dopo cotte, impastellarle, poi friggerle in olio.

Per le cialde: 1 l acqua; 80 g farina di polenta; orzo cotto; sale. Portare ad ebollizione l’impasto e stendere uno strato sottile su una placca e seccare in forno a 120°C.

Composizione del piatto: Versare su 4 piatti fondi la zuppa e in ognuno adagiare 3 punte d’asparago bianco cotte al vapore, 1 tortello gratinato, 1 ciuffo di tempura e sul lato la cialda.

a cura di Giulia Coronaro