Tra le varie scuole di cucina cinese, quella di Shanghai è sicuramente la più unta e grassa ma anche molto ricca di verdure fresche, pesce e crostacei. E proprio questi ultimi meritano un’attenzione particolare per i famosi Dazha xie, un tipo di granchio d’acqua dolce che si trova solo nelle regioni dello Zhejiang e del Jiangsu, situate tutte attorno a Shanghai. L’autunno è il periodo migliore per assaggiare questi deliziosi crostacei dall’aspetto non molto invitante, ma decisamente ottimi al palato! I primi granchi si possono mangiare all’inizio di settembre per continuare poi fino a novembre, quando si trovano per lo più gli esemplari maschi, di dimensioni maggiori e più saporiti rispetto alle femmine. In questo periodo dell’anno le bancarelle dei venditori ambulanti così come i ristoranti si riempiono di Dazha xie pronti a essere degustati non solo dai cinesi, ma anche dai molti stranieri che affollano Shanghai. Il migliore e più diffuso modo di cucinare i granchi è semplicente bollirli, lasciandoli interi, per sottolineare il loro sapore originale e preservare al massimo il loro aspetto e gusto. Vengono accompagnati poi con una salsa di zenzero e aceto. C’è chi però preferisce cucinare il granchio in modo più “aggressivo”, pulendolo e tagliandolo in pezzi più piccoli, facendolo poi marinare per un paio di minuti con scalogno, zenzero e vino bianco. Una volta marinati, si procede con l’impanatura e la friggitura finchè il granchio non diventa di un bel colore giallo oro. Si servirà poi con zenzero, sale e l’immancabile salsa di soia.
Laura Bizzotto