Il ghiaccio è sempre stato desiderato dagli uomini perché riusciva a conservare e migliorare la piacevolezza dei cibi e delle bevande. Già dal V secolo a.c. i greci conservavano la neve, i romani ne ereditarono il rito, come tantissime altre cose, utilizzando questa tecnica nella loro vita quotidiana. Nel I secolo Nerone ne aveva un rifornimento costante dall’Appennino. Gli stessi arabi nel IX secolo in Sicilia prendevano la neve dell’Etna per fare sorbetti con il ghiaccio in salamoia. Forse un po’ dimenticato nel Medioevo, riprende grande forza nel Rinascimento, tanto che non c’era casa patrizia che non avesse la ghiacciaia. Si avvia perciò un fiorente mercato della neve e dell’acqua ghiacciata, reperita ad alte quote. Solo nel 1844 su studi di William Cullen (1710-1790) il dott. John Gorrie (1803-1855) mise a punto una macchina capace di generare ghiaccio, ma il fine non era per usi alimentari, come si potrebbe pensare, bensì per usi medici. Gorrie aveva capito che per la febbre l’abbassamento artificiale della temperatura dava ottimi risultati. Il brevetto gli fu concesso solo nel 1851 e non ebbe il tempo di goderne il successo. Nel mondo e in Europa il ghiaccio ebbe un fiorente commercio, si arrivò ad importarlo in grandi quantità dai Paesi scandinavi. Finché non si impose la macchina produttrice di barre che prima innescò la guerra del ghiaccio con i distributori, poi inevitabilmente la vinse. Il ghiaccio, dunque, con migliaia di anni di storia è sempre stato al centro degli interessi dell’uomo per la conservazione degli alimenti e certamente come principale veicolo della diffusione dei cocktail: guarda caso, il gradimento nel mondo esplose dopo la possibilità di approvvigionarsi di ghiaccio, nonostante se ne parlava già dai primi dell’800. Barre, cubetti, crushed, scaglie, pile, tritato: esistono vari tipi di ghiaccio e termini per ogni tipo di preparazione o mantenimento. La vecchia barra di ghiaccio oggi forse non più igienica, sempre usata per le grattachecche, i cubetti di varie forme fino agli scavati internamente per aumentare la superficie di contatto con il prodotto, il crushed, rotto alla lettera, prende il nome da quel ghiaccio che si otteneva sgretolando le barre, perciò pezzi più grandi e altri più piccoli, molto adatto per le caipirinas o per mojito vinta- ge. Le scaglie molto utilizzate per il rallentamento delle fermentazioni, il pilé, un macinato grosso, più fine e regolare del crushed, il tritato , molto sottile adatto per fappe glacial, granite o per il servizio delle ostriche. Di certo con un produttore di ghiaccio a cubetto intero e un tritaghiaccio munito di dimensionatore potrò avere tutto il ghiaccio che mi serve per servire al meglio il mio cliente, e venderlo allo stesso prezzo dei prodotti che ho utilizzato per fare il cocktail, un po’ come la carta del salumiere.