Croquette di Luccio con semi di zucca, beignets di Cavedano, chips di Lavarello, salsa di yogurt e scalogno, spuma di patate viola al pastis, emulsione di pomodoro.

Croquette di Luccio con semi di zucca 160g filetto di Luccio; 50 g semi di zucca affettati.

Per la pastella: 20 g farina di riso; 20 g farina “00”; 1 dl birra chiara; sale. Preparare la pastella mezz’ora prima dell’utilizzo amalgamando le farine con la birra ed il sale. Tagliare il Luccio in trancetti spessi 1 cm. Intingere i trancetti nella pastella, quindi nei semi di zucca e friggere in olio evo a 190°C.

Beignets di cavedano: 120 g polpa di Cavedano passati al tritacarne; 100 g pâte à choux all’acqua; un pizzico di aglio e prezzemolo tritati; sale e pepe. Impastare la polpa di Cavedano con la pate à choux e gli aromi. Con un sac à poche formare delle piccole boules su carta da forno. Appoggiare la carta in olio evo a 180°C facendola affondare per far staccare l’impasto. Friggere fino a dorare.

Per la pâte à choux: 60 g acqua; 40 g farina 00; 15 g burro; n 1 pizzico di sale; n 1 uovo. Portare a bollore l’acqua con il burro ed il sale, aggiungere la farina e mescolare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio che si stacchi dal fondo della pentola, far raffreddare ed aggiungere l’uovo. L’impasto sarà pronto quando, immergendovi una spatola in legno o gomma e ritirandola, si formerà un nastro che si ripiegherà su sé stesso.

Chips di Lavarello: 120 g filetto di Lavarello; semola di grano duro rimacinata; 20 g vino bianco secco; sale. Tagliare il filetto di Lavarello a fettine sottili e larghe nel senso contrario alle lische. Spruzzare con il vino ed infarinare con la semola rimacinata. Friggere in olio evo a 180°C fino a che siano ben dorate e croccanti. Scolare e salare.

Salsa di yogurt e scalogno: 80 g yogurt intero; 2 g scalogno tritato finissimo; 5 g olio al basilico; sale. Mescolare tutti gli ingredienti un’ora prima dell’utilizzo e conservare in frigorifero. Spuma di patate viola al pastis: 100 g patate viola; 50 g panna; 10 g pastis; sale. Cuocere le patate in acqua leggermente salata fino a completo assorbimento e passare al setaccio fine. Amalgamare con la panna, il pastis ed aggiustare di sale. Montare a spuma con il sifone e 2 cariche per panna.

Emulsione di pomodoro: 100 g pomodoro San Marzano molto maturo, pelato e privato dei semi; 30 g olio evo; due gocce di Worchestershire sauce; sale; 2 g amido di mais modificato (pregelatinizzato). Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, sgasare e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

a cura di Luca Fasoli