Cremoso di topinambur: 400 g di topinambur;1 l di brodo vegetale; 40 g di Parmigiano; 40 g di Pecorino crotonese; 2 patate della Sila; 1 cipollotto di Tropea igp; 12 gamberi di Nassa; 2 fichi; olio di nocciola; timo selvatico (Serpillo); 300 g di olive nere; 20 g di Zafarana di Tortora in polvere.

Denocciolate le olive qualche ora prima, lasciatele asciugare in forno a 60°C per circa 3 ore e passatele al mixer ricavando una polvere delle stesse. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Sbucciate il topinambur e le patate e tagliatele a cubetti di ugual dimensione. In una casseruola lasciate intiepidire poco olio e fate imbiondire uniformemente lo scalogno, unite il topinambur e le patate. Quando sono rosolate, aggiungete il brodo vegetale e portate a cottura per 30 minuti. Frullate la crema con un frullatore ad immersione aggiungendo il Parmigiano e il Pecorino, se la consistenza risulta troppo fluida continuate a cuocere per altri 10 – 15 minuti per farla addensare. Preparate le due tartare (gambero e fichi) che poseremo sul cremoso per poi decorare con il Serpillo, l’olio di nocciola, la Zafarana di Tortora e la terra di olive.