Taverna Righi a P San Marino
Personalmente ritengo che i prugnoli siano i funghi migliori perché il loro profumo e aroma particolarissimo li rendono inimitabili. Con il suo gusto pungente e amarognolo, il fungo prugnolo conferisce ai piatti una struttura molto particolare, oltre tutto difficile da abbinare con altri ingredienti anche perché sovrasta gli stessi. Questo particolare fungo, che si raccoglie
sugli Appennini nei mesi di aprile e maggio, è di dimensioni piccole e cresce sotto il manto erboso, è il primo fungo dell’anno nuovo e ha quindi necessità di riparo da eventuali colpi di freddo; ed è anche questa caratteristica che lo rende di difficile ricerca. Qui di seguito descrivo una tipica ricetta a base di questo prezioso fungo. Una ricetta semplice, ma dal gusto straordinario!

Stringhetti ai funghi prugnoli

Ingredienti per 4 persone: 320 g di stringhetti (un tagliolino con sfoglia più spessa tipico di San Marino); 250 g di prugnoli puliti; 1⁄2 spicchio di aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo tritato; olio extravergine d’oliva; sale e la punta di un peperoncino.Prendere i prugnoli e tagliarli a lamelle, mettere in una casseruola l’aglio, abbondante olio extra-vergine d’oliva, il prezzemolo tritato ed il peperoncino. Far rosolare, aggiungere i funghi, salare (facendo attenzione perché sono molto ricchi di sali minerali) e cuocere molto velocemente per 2-3 minuti saltandoli di tanto in tanto. Togliere l’aglio, lessare gli stringhetti in abbondante acqua salata e saltarli con i prugnoli. Servire immediatamente.

Luigi Sartini