Come conservare i fichi freschi

“Cogli con diligenza i frutti con i propri piccioli e immergili nel miele badando che non si tocchino.” Apicio, I secolo a.C. II secolo d.C.

Già ai tempi dei romani il fegato, quello che sarebbe diventato piatto tipico della gastronomia veneziana, non si faceva con la cipolla tagliata finissima, ma con i fichi. Una piccola nota storica su un frutto capace di straordinarie utilizzazioni. E non soltanto fuori pasto, fresco, secco, in marmellata, in macedonia, con il prosciutto farcito, ricoperto, per arricchire certi liquori, ma anche in moltissime proposte per l’efficacia terapeutica attribuita alle stesse foglie. E, ancora, fico e foglia sono riprodotti in molti elementi della pittura, della scultura, delle espressioni e dei proverbi dialettali, nella storia e nel mito. E, a proposito di foglie, di cos’era fatto, dicono, il primo vestito di Adamo ed Eva se non con qualche foglia di fico tanto per coprire l’indispensabile? E qualche tempo dopo è la Bibbia a esaltare in molti suoi capitoli questo frutto diventato quasi un ricorrente richiamo religioso. Torniamo al consumo alimentare del frutto fresco. In Italia, nel Sud, la produzione si accentra anche se con pericolosi cali produttivi in Puglia (per i freschi), in Campania (Salerno) e in Calabria (Cosenza) per i secchi. Con le specialità delle tradizioni locali, come in Toscana i “paneti con i fichi” e nel Molise con le sue 29 varietà di “columbri” con relative lavorazioni (secchi, farciti con mandorle, noci, cioccolata). Una eccezione, tanto per ricordare anche il Nordest, il recupero da qualche decennio del “figo Moro da Caneva”, un grosso centro a pochi chilometri da Sacile verso il Cansiglio. Un frutto autoctono lungo e nero, profumato e dolcissimo, di grande successo anche commerciale. E nella pasticceria? Le ricette antiche vanto di molti paesi soprattutto nelle zone di vocata produzione, con torte e crostate, biscotti, muffin, caramelli, panettoni, focacce, strudel, gelati, semifreddi e soprattutto nelle confetture. E arriviamo alla ristorazione di oggi che non ha dimenticato le sue radici e dove non manca certamente la fantasia creativa. Con qualche esempio, i fagottini di carne e pesce utilizzano le foglie fresche del fico come cartoccio, il prosciutto, con salame e formaggi, i fichi farciti, ricoperti, gli spaghetti e le paste con peperoni e fichi, al forno, in involtini, negli arrosti, nei risotti…Quelli che non sanno dell’importanza del fico nella storia e nella gastronomia italiana leggano le pagine successive e sarà una vera scoperta.