Il momento del dessert per chi pratica il ristorante è il più atteso. Il maître d’hotel stesso, al momento del dessert, ha la possibilità di dimostrare le sue doti tecniche nell’offrire quanto di più suggestivo sa proporre alla lampada. La parola “dessert” deriva da “desservir”, che significa sparecchiare. Nel Languedoc Roussillou, viene ancora rispettata la tradizione dei tredici dessert di Natale, tredici come i commensali dell’ultima cena del Giovedì santo. Tutti i dessert sono serviti in tavola nello stesso tempo. Ogni convitato deve mangiare un po’ di ogni dolce, affinché l’anno che verrà sia per lui fortunato. I dolci serviti rappresentano gli ordini religiosi dei mendicanti: con noci gli Agostiniani, con fichi secchi i Francescani, con le mandorle i Carmelitani ecc. L’Entremet, che significa intermezzo, entra nel medioevo quando i pranzi duravano ore ed ore e per questo, durante il loro svolgimento, si effettuavano degli intermezzi con spettacoli vari: entravano in scena giocolieri, giullari, musicisti. Con la semplificazione delle cerimonie questi entremets si spostarono verso la fine del pranzo e furono sostituiti con cibi salati, verdure, crêpes o con dolci caldi e freddi, oppure offrendo gelati e sorbetti.

Pere flambé alla moda di Pietroburgo

Ingredienti per due persone:

4 mezze pere Williams sciroppate; un cucchiaio di zucchero; una noce di burro; gocce d’arancia e limone; mezzo bicchierino di cognac e mezzo di vodka; 4 palline di gelato alla vaniglia; mandorle e pistacchi tritati; un ciuffo di panna montata; liquore Mandarinetto Isolabella

Mettete le pere in padella con un cucchiaio di zucchero e sciogliete lo zucchero con una noce di burro. Aggiungete gocce d’arancia e limone. Ottenuto così il caramello, immergete le pere sciroppate e scaldate, infiammate con cognac e vodka. Togliete le pere e disponetele su un piattino da dessert. Sopra le pere mettete due palline di gelato, un ciuffo di panna e cospargetevi i pistacchi e le mandorle. Ultimate con gocce di Mandarinetto e servite.