Durante le ore di lavoro in cucina, a metà mattinata, un po’ tutti gli chef si concedono un panino con alcune fette di crudo, spuntino vigoroso, gradevole, appetitoso, capace di dare la giusta carica nell’affrontare un nuovo servizio.

Inoltre per la sua polivalenza gastronomica esso è sempre pronto in macchina affettatrice, prestandosi a mille e più eclettiche elaborazioni gastronomiche. È innegabile che esso è il “salume più versatile” per i Lunch Pocket per i clienti impegnati in pic nic, o gite, o escursioni, ma è anche il salume per eccellenza con il quale studiare qualche ricetta particolare, sempre in qualità di “arricchitore” gastronomico. Esso è spesso inserito dagli chef come armonizzatore gustativo in molte pietanze calde e fredde, sia con piatti di carne che con piatti di pesce. Spesso è presente nei piatti da concorso della cucina fredda, soprattutto nella linea dei finger food, che nei piatti da ristorazione quale starter. Noi sappiamo che esso potrà essere impiegato per alcune caratteristiche tipiche; per l’idea del suo colore particolare, per la caratteristica del suo profumo, per la sua plasticità lavorativa in modi e strutture diverse, dal rotolo, alla cialda. Per questi motivi il Prosciutto Crudo diventa il “caratterizzante” che viaggia tra innovazione e tradizione. In molte ricette esso percorre degli step specifici, è a volte condito, è a volte sottoposto a sbalzi di temperatura, è a volte manipolato per assumere forme eclettiche, ma certo è che sarebbe utile poterlo mostrare nella sua semplice “crudità”! Ad esempio tagliato con eccellenti affettatrici a lama regolabile, sempre rispettando la corretta refrigerazione del prodotto. È opportuno ricordare che se la coscia è intera, il suo mantenimento del freddo a +5° C sarà tenuto per un tempo maggiore, rispetto all’ambiente di cucina, mentre se si tratta di metà piece, allora è necessario ricordare che non può permanere in ambienti di cucina per molti minuti. Sono due le condizioni che penalizzano il prodotto in questione, la prima è la gestione della temperatura di mantenimento, la seconda è la protezione dall’aria, entrambi i fattori determinano la qualità di un Prosciutto Crudo. Potremmo dare un consiglio a tutti i colleghi chef affinché propongano nel mondo la cultura dei prodotti italiani DOP. Siate stimolanti nell’elaborare presentazioni culinarie e gastronomiche originali, impiegando i prodotti DOP selezionati e rispettando sempre il valore organolettico del prodotto scelto.

Marco Valletta