Si tratta di un prosciutto tipico, prodotto sull’intero territorio della provincia di Cuneo e di Asti ed in 54 comuni della provincia di Torino. Qui il consumo di carne suina si diffuse all’inizio del XVI secolo, grazie ai molti boschi di quercia che davano un abbondante raccolto di ghiande, alimento prediletto dal maiale, ed alla presenza di conventi ed abbazie che possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e la lavorazione delle carni suine. Nella seconda metà del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia ne elevò la lavorazione a vera e propria arte e la nobiltà ed il clero iniziarono ad esigere ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali. Il crudo Cuneo è tutelato dal Consorzio Crudo Cuneo, nato dalla volontà di alcuni operatori di tutta la filiera della produzione suina, che ha contribuito al riconoscimento della DOP, con decreto 24 maggio 2007 del Ministero delle Politiche Agricole, e si trova nella fase di DOP di Protezione Transitori e presto potrà essere riconosciuto come Dop in via definitiva. È prodotto da cosce suine fresche provenienti da animali nati, allevati e macellati in Piemonte, quando hanno raggiunto almeno otto mesi di età. La stagionatura del prodotto dura circa 10 mesi, ed il peso finale è di 7-10 kg. La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato, può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti che garantiscono un adeguato asciugamento a freddo. Infine la stagionatura è condotta in luoghi con adeguato ricambio d’aria. L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte riporta: Prosciutto della val d’Ossola. La coscia del maiale viene messa in salamoia con aromi vari (aglio, alloro, rosmarino, timo), poi lavata con vino aromatizzato con erbe locali, asciugata e messa ad affumicare in locali dove vengono bruciate bacche di ginepro, faggio e varie essenze.
I prosciutti sono preparati solo in inverno e diventano disponibili tra giugno e settembre, dopo una stagionatura di 18 mesi, o alla fine dell’anno, con una stagionatura di 12-14 mesi. Prosciutto crudo affumicato di Trontano. tipico della valle Vigezzo. Il cosciotto di suino viene rifilato e messo sotto sale e aromi vari (pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, rosmarino, alloro) per un periodo di tempo variabile, mediamente 40 giorni, a seconda del peso e della percentuale di acqua presente nei tessuti; tolto dalla salamoia, il cosciotto viene appeso all’interno del camino per circa 1 mese, per prendere la prima affumicatura e poi trasferito in cantina per un paio di settimane “a prendere l’umido”. Il cosciotto ritorna quindi nel camino per la seconda affumicatura e viene poi messo a stagionare per circa 18 mesi.
Piera Genta