Le insalate vengono preparate ed elaborate con la massima fantasia in cucina; in sala da pranzo, poi, vengono condite con varie salse a seconda della richiesta del cliente. All’inizio della mia carriera osservavo con la massima attenzione e curiosità ciò che gli chef de rang mettevano sopra le insalate e soprattutto gli ingredienti che servivano per prepararle. Un giorno, in Svizzera, rimasi molto sorpreso osservando un anziano chef de rang intento a preparare un’insalata con lattuga, carote alla julienne e fagioli bianchi. In pochi minuti, poi, lavorando dal gueridon, preparò 3 salse, in 3 piccole ciotole, che poi a richiesta del cliente versò non sul piattino a dessert, come di solito le regole esigevano, ma direttamente sul piatto da carne del cliente. Di salse per le insalate se ne possono eseguire diverse davanti al cliente, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Oggi, che dall’estero veniamo riforniti di ogni ben di Dio, abbiamo a disposizioni insalate e spezie a volontà. Noi maître d’hotel, di solito proponiamo “la vinaigrette” che poi diventa “french dressing” se aggiungiamo la senape di Dijon. Il franch dressing, in ristorante si prepara in pochi minuti ed entra poi in altri piatti da preparare in sala, come la tartare o il cocktail di gamberetti o gli scampi, la grancevola. Ci sono salse semplici per le insalate e altre più elaborate. Noi italiani siamo piuttosto veloci nel condire le insalate; olio, aceto, sale e pepe. l’Enciclopedia Treccani dice: l’insalata di lattuga, radicchio, cetrioli e pomodoro viene condita con aceto o limone, sale e talvolta pepe. In ristorante, invece, si creano varie salse, e il cliente gradisce vedere come vengono preparate per stuzzicare il suo appetito e gusto. Vediamone alcune: gli americani amano la salsa con Ketchup, Worchster e Tabasco. Molti italiani chiedono di condire l’insalata con il gorgonzola, altri con cipolla e aneto oppure con sedano tritato, erba cipollina, cetrioli e scalogno. Le richieste sono moltissime e varie, ma per chiudere vorrei invitare i giovani che fanno questo bellissimo lavoro ad aggiornarsi sempre, ad essere curiosi e avvicinarsi a parlare spesso con gli chef de rang più anziani, osservando come svolgono il loro lavoro davanti al cliente: per loro sono un libro aperto. A proposito di curiosità: io, ancora commis, nel 1958 lavorai all’Essener Hof di Essen, hotel di lusso. Ora questo albergo non c’è più. Era all’epoca frequentato dai Krupp e succedeva spesso che “le pièce” uscissero dalla cucina intere e poi tagliate e sporzionate in sala da pranzo davanti al cliente. Ebbene, quella sera uscì dalla cucina un maialetto intero e portato in ristorante al tavolo del cliente. Fu chiamato lo chef de rang trancheur (in questo ristorante c’era lo “chef trancheur” in seguito non ne ho più visti). Potete immaginare la mia curiosità e, lo ricordo ancora, la mia emozione. Lo chef trancheur era il più anziano della brigata e anche il più esperto in lingue straniere: ne conosceva 4; a me si rivolgeva sempre in francese, amava tanto questa lingua, e poi si preparava, indossava un grembiule bianco candidissimo e appoggiava sul gheridon i coltelli, tutto l’occorrente per questo servizio e i piatti speciali per esporlo e servirlo, con molta curiosità da parte di tutti i commensali. Una volta ho ricevuto questa richiesta da un cliente: un’insalata speciale per un cliente speciale, ed ecco come la preparai.

Ingredienti: Insalata verde di lattuga, peperoni, cetrioli, rapanelli, sedano, finocchi (ed altro che più non ricordo). In una fondina misi tutti questi ingredienti e alla fine preparai una specie di franch dressing con un bel bicchierino di Cognac e uno di Wodka, gocce di Tabasco e di Worchester sauce. Vini: con le insalate non andrebbero serviti. Per chi non può farne a meno si può proporre un Rosatello Ruffino o un Cortese di Gavi.

Albino Zoccarato