Un formaggio che racconta una storia d’altri tempi

Nel mio lungo ed eterno “cacio girovagare”, questa volta mi sono fermato a Eboli, memore del capolavoro del grande regista Carlo Levi “Cristo si è fermato ad Eboli”. Siamo nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, nella provincia di Salerno, e qui, proprio ad Eboli, vive e lavora un grande produttore e affinatore di formaggi, Antonio Madaio. Conosco Antonio da molti anni, e conosco la cura maniacale che ha per i suoi formaggi. Eboli è il centro operativo di Casa Madaio, ogni giorno nell’attrezzatissimo caseificio vengono prodotti formaggi freschi, come mozzarelle di bufala, che ancora vengono avvolte in foglie di mortella, ricotte, provole, e quanto di meglio può offrire questo incredibile territorio, e poi formaggi destinati alle lunghe stagionature, meticolosamente portati in un paesino vicino, Castelcivita in una struttura in pietra naturale, dove vengono curati come veri purosangue, esplodendo in aromi, sapori, profumi, che ricordano un passato mai dimenticato. Un formaggio però cattura la mia curiosità, ha la forma di una mattonella spessa ricoperta da una composta con varie tonalità di verde che contrasta con una pasta candida, compatta. Chiedo lumi al Maestro, il quale mi racconta la storia di questo curioso formaggio. Lo ha battezzato, Cilentano ai Fichi, la sua storia si perde nella notte dei tempi. Questo formaggio si faceva con quello che si aveva, si univano formaggi stagionati e ricotte di vari tipi di latte, e, per proteggere il formaggio da agenti esterni, si facevano essiccare i preziosi fichi per poi ridurli in una dolce composta. Ed è così che viene fatto il Cilentano ai Fichi. Formaggio Calcagno, un cacio granoso, fatto con la ricotta di pecora cruda, lasciato stagionare per due anni, amalgamato con una cremosa ricotta di bufala e una ricotta di latte vaccino. Si ottiene così una pasta cremosa, e nello stesso tempo compatta. Il tocco finale sono i fichi, ma che fichi! Trattasi di una pregiata tipologia di fico chiamato Fico Bianco del Cilento, dalle piccole dimensioni e con un grado zuccherino molto alto. I fichi vengono raccolti a mano e lasciati essiccare su graticci di canne al sole del nostro Sud che non ha eguali. Una volta seccati vengono ridotti in una sorta di composta che andrà a ricoprire il formaggio. Come lo assaggio vado in estasi, chiudo gli occhi inspiro ed espiro, quasi un amplesso, la dolcezza dei fichi e la fragranza del formaggio sono un tutt’uno. Un vero ed unico dessert, fatto di storia, di territorio, di tradizione tramandata attraverso la parola. Bravo e grazie Antonio per la tua capacità di trasformare elementi semplici in capolavori che solo in Italia si possono trovare.