Fiocchi di zafferano ed asparago al prosciutto di Parma, asparago IGP Altedese e pinoli

Ingredienti per 6 persone:
Per i “fiocchi”: 250 g latte; 500 g farina “00”; n°5 uova intere; sale; noce moscata; 4 bustine zafferano; 100 g asparagi verdi saltati al burro e frullati. Per la crema parmigiano: 100 g panna fresca; 100 g latte intero; 100 g parmigiano; una noce di burro. Per la corona di prosciutto: 300 g parmigiano grattugiato; 6 fette prosciutto Parma

Per il condimento: 150 g prosciutto Parma tagliato a listarelle; 100 g asparagi verdi saltati al burro; 50 g pinoli.

Preparare la crema parmigiano unendo latte, panna e formaggio a freddo e portando quasi a bollore. Filtrare il tutto e tenere a parte. Preparare i fiocchi frustando insieme uova-latte-sale e farina, continuare dividendo in due parti l’impasto, aggiungere in uno lo zafferano e la noce moscata, nell’altro gli asparagi frullati e passati al setaccio. Preparare la cialda di prosciutto tagliando a misura un foglio di carta oleata, disporre un pizzico di parmigiano, la fettina fine e delicata del prosciutto di Parma opportunamente sagomata ed un altro velo di parmigiano. Passare il tutto per 18-20 secondi in microonde (dipende dalla potenza del microwave) ed appena esce arrotolare su di un anello in inox e lasciar raffreddare. Saltare gli asparagi per il sugo con poco burro in padella, spegnere la fiamma, unire il prosciutto tagliato a striscioline ed i pinoli tostati. Cuocere i fiocchi in acqua bollente salata con l’apposito attrezzo, unire alla julienne di prosciutto di Parma, asparagi e pinoli. Comporre il piatto versando sul fondo del piatto una base di crema parmigiano, poggiare al centro il cestello di prosciutto all’interno i fiocchi e decorare con alcune punte di asparagi e filè di prosciutto di Parma.
Ricetta dello chef Maurizio Peccolo, diplomatosi all’Istituto Professionale Alberghiero di Stato Giuseppe Maffioli di Castelfranco Veneto e formatosi presso importanti ristoranti e alberghi tra i quali ricordiamo il ristorante Ai Molini (Mirano), San Bassiano (Bassano del Grappa), hotel ristorante Belvedere (Bassano del Grappa), hotel Fior (Castelfranco Veneto), hotel Bellevue Beach (Milano Marittima) e il ristorante Portofino e Quatar al Shark (Saudi Arabia). Nel 2004 ha ottenuto il Premio Maffioli d’Oro per i successi conseguiti in ambito professionale, culturale e sociale e nel 2005 è stato insignito dell’onorificenza di Maestro di Cucina dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani. È socio fondatore dell’associazione Chefs on the world per promuovere e valorizzare la cucina italiana nel mondo.

Sonia Re