Lussuoso, rapido, leggero

Mangiare al bar è sempre più frequente; il light lunch al bar a pranzo oramai è diventato una esigenza perché offre velocità di servizio, prezzo contenuto e digeribilità del cibo. Già dal 1931, anno di apertura dell’Harry’s bar di Venezia, esisteva la possibilità di mangiucchiare qualcosa al bar. Ovviamente la cucina del bar non può permettersi preparazioni importanti come quella completamente attrezzata di un ristorante ed è per questo che spesso si utilizzano materie prime che hanno bisogno di poca trasformazione. Ma torniamo all’Harry’s bar di Venezia. Ricerche storiografiche che hanno riportato alla luce un curioso racconto di Giuseppe Cipriani, patron del locale. Egli narra che nel 1950 serviva per la prima volta un piatto alla contessa Amalia Nani Moncenigo che non poteva mangiare carne cotta e, a quanto pare, fu proprio così che venne inventato il carpaccio, nome preso in prestito dal pittore Vittore Carpaccio che in quel momento esponeva a Venezia. Ma come spesso accade c’è più di una versione, ed è giallo! Personalmente ho avuto il piacere di collaborare con un grande barman con una carriera lunga ed affascinante; spesso durante le pause dal lavoro mi raccontava della sua vita e delle sue esperienze. Oltre ad essere stato al servizio di sir Wiston Churcill, egli lavorò nei più bei locali del mondo fra cui l’Harry’s bar di Venezia, ove operò al servizio di Giuseppe Cipriani per vari anni. La sua storia recita che un giorno un quasi trentenne rampollo di una famiglia importantissima italiana, Gianni Agnelli, dopo aver ancorato la barca a vela in laguna, con una schiera di amici si presentò affamato dal barman delll’Harry’s e chiese la possibilità di sfamare tutto il gruppo, ma in cucina c’era ben poco!
Giusto un pezzo di  filetto, non sufficiente per tutti, un pezzo di grana e dei prataioli crudi. Ci volle la fantasia e la creatività di un barman per dividere quel pezzo di filetto per tutti e condirlo con le poche cose che c’erano in frigo. Il grande barman in questione è Ferruccio Bocus, già fondatore del Caminetto di Cortina D’Ampezzo, ove ebbe l’onore di avere ospiti 18 re e vips tra i più straordinari. Il carpaccio oggi si presta alle più varie interpretazioni; la ricetta di seguito descritta è chiaramente con i funghi crudi.

Carpaccio ai funghi

Ingredienti (per 6 persone): 450 g di contro filetto di manzo affettato a macchina; 5 cl.succo di 1 limone grande; 6 cl di olio extravergine di oliva; sale e pepe bianco macinato fresco; cappelle di champignons; 150 g di parmigiano sfogliato

Preparazione: Deporre le sottili fettine di carne sui piatti senza sovrapporle. Condire le fettine di carne con il succo del limone e l’olio leggermente, sale e pepe. Pulite le cappelle di funghi e tagliatele a fettine. Aggiungere il parmigiano tagliato con la mandolina. I funghi coltivati possono essere sostituiti con porcini o ovuli affettati.

Stefano Renzetti