Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia: 100 g semola; 100 g farina 00; 4 tuorli d’uovo; 5 g olio extravergine d’oliva; q.b. sale. Impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare dei rettangoli da arrotolare come cannelloni.

Per la farcia: 100 g. gamberi di fiume (puliti); 100 g burrata; 200 g zucchine; 1 g timo; 0,2 g aglio; 10 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. Tritare tutti gli ingredienti a crudo ed amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe e farcire i cannelloni, cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti.

Per la salsa di zucchine: 80 g. zucchine; 25 g scalogno; 10 g olio extravergine; 1 g basilico; 0,5 timo; 100 g brodo vegetale q.b. sale e pepe. Far rosolare lo scalogno con l’olio, poi versare le zucchine tagliate a pezzi e far dorare, aggiungere timo, basilico e coprire con il brodo, far cuocere e regolare di sale e pepe. A fine cottura frullare e filtrare.

Per i pomodorini e scalogni: 100 g pomodorini rossi; 100 g pomodorini gialli; 2 g timo; 1 g aglio; 10 g olio extravergine d’oliva; 2 g zucchero a velo; 1 g buccia di arancia; 200 g scalogni; 20 g miele; q.b. sale e pepe.Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, pepe, timo, zucchero a velo, buccia di arancia, aglio ed un filo di olio extravergine, cuocere in forno a 90°C. per circa tre ore. A parte far scaldare una padella e versare il miele, poi aggiungere gli scalogni tagliati in quattro pezzi e far caramellare.

Per la composizione: Versare la salsa di zucchine alla base del piatto, al centro del piatto adagiare i cannoli di pasta all’uovo e completare con gambero di fiume scottato, pomodorini, scalogni caramellati, germogli ed un filo di olio extravergine.

Luigi Ferraro