La pasta ripiena ha origini storiche ma ha anche grande successo nella cucina attuale con le diverse combinazioni di ripieni a fantasia e con prodotti di eccellenza dei territori di appartenenza. Nella mia cucina spesso utilizzo pasta ripiena con molteplici abbinamenti anche da combinazioni azzardate ma con ottimi risultati.

Ingredienti pasta al nero di seppia per 4 persone: 300 g di farina; sale fino; 3 uova; nero di seppia (ricavato da due seppie locali fresche).

Per il ripieno: 500 g di ricotta del Monte Poro; 600 g di gambero rosso di Capo Vaticano; 2 cipollotti di Tropea igp; 150 g di Parmigiano; sale q.b.; pepe q.b.; olio evo calabrese di qualità “Ciciarello”; burro q.b.

Per la salsa: 400 g di pomodori freschi; basilico; cipolla rossa di Tropea; aglio; olio evo q.b.; gusci dei gamberi.

Mettete in una Planetaria la farina, un pizzico di sale fino, le uova e due sacchetti di nero delle seppie e fate lavorare la pasta fino al punto in cui diventa un impasto liscio ed elastico per poi metterla a riposare per circa un’oretta in un contenitore coperto in modo che non si asciughi la parte superiore. Stendete la pasta con il mattarello oppure con una sfogliatrice, ricavare dei rettangoli delle dimensioni di 14 cm x 9 cm e lasciateli asciugare sul banco, nel frattempo mettete dell’olio in una padella e ponetela sul fuoco. Aggiungete la cipolla di Tropea tritata e fatela rosolare. Unite i gamberetti sgusciati e tagliati, sale e pepe e fate cuocere 3 minuti. Spegnete il fuoco e fateli raffreddare. Con i gusci preparate la base del sugo con la quale andremo a condire i nostri cannoli facendoli soffriggere in olio, aglio e cipolla tritata schiacciando le teste. Bagnate con del brandy e lasciate sfumare. Aggiungete del pomodoro fresco precedentemente spellato e privo di semi e lasciate cuocere per circa 20 minuti per poi passare il tutto al passaverdure. Mettete in una ciotola la ricotta di bufala setacciata, lavoratela bene, aggiungete i gamberetti, 100 grammi di Parmigiano e del basilico sminuzzato, a questo punto scottate per 1 minuto i rettangoli di pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata e trasferiteli in un vassoio, dove avrete posto un canovaccio pulito. Se preferite, potete passarli in acqua fredda per un momento in modo da bloccarne la cottura, ma la cosa importante è stendere perfettamente i vari rettangoli, senza sovrapporli. Quindi, occupatevi di farcire i vostri cannoli. Farcite le sfoglie con il ripieno precedentemente preparato con l’ausilio di una sac à poche e tagliateli in due in modo che da ogni cannolo si ricavino due pezzi, sistemateli a mano a mano in una teglia imburrata e velata con un po’ di salsa di gambero. Completate la preparazione con la cottura in forno a 180°C per 10 minuti a forno preriscaldato. Impiattate sovrapponendo i cannoli e conditeli con la salsa di gamberi.