Ho vissuto a Roma per molti anni, e devo dire, che il piatto in assoluto che preferivo, e che preferisco, è la pasta al Cacio e Pepe. Una ricetta semplice, fatta di pochi e semplici ingredienti, non sempre facile da fare. Quindi pasta, pecorino stagionato, pepe profumato e acqua di cottura. Un cibo povero, retaggio di pastori che pascolavano le proprie greggi in pascoli ricchi di erbe aromatiche e per pranzo si cucinavano quello che avevano. Tanti sono i formaggi dove nella cagliata vengono aggiunte spezie e pepi profumati, andiamo a scoprirli. Siamo in Alta Carnia, a Enemonzo, dove un casaro illuminato ripropone un formaggio di antica tradizione casearia: il Formadi Frant! Partendo dal fatto che non tutte le ciambelle escono con il buco, anche le forme di formaggio non sempre sono, dal punto di vista visivo, perfette. Il mastro casaro Sante Rugo ripropone questo formaggio secondo le antiche ricette. Grattugia le forme di formaggio di latteria, “Formadi frant” aggiunge panna fresca e pepe macinato a mulinello. Impasta il tutto, ricostituisce la forma dal peso di un kg, la pressa e dopo poco tempo ecco nascere il mitico “Formadi Frant”. A questo punto calate la pasta in acqua bollente salata, in una zuppiera mettete il Formadi Frant, aggiungete l’acqua di cottura sino a formare una soffice cremina, scolate e mantecate, e il vostro “cacio e pepe è pronto! Semplice no’? Il segreto sta nella mantecatura, tenete sempre da parte qualche mestolo di acqua di cottura in modo che la pasta non diventi un blocco, c’è sempre una prima volta. Rimaniamo in Alta Carnia e qui troviamo una ricotta speciale: la Squete Frante! Il procedimento più o meno è analogo al Formadi Frant, solo che la Squete è una ricotta. La ricotta viene pizzicata in modo che perda il suo siero, poi viene aggiunto il pepe a mulinello e poi invasettata per poterla conservare per un lungo periodo. Scendiamo in Sicilia per scoprire un altro tesoro caseario: Il formaggio Piacentinu Ennese. La storia che racchiude questo formaggio è singolare, ve la racconto. C’era una volta, tanti secoli fa, una nobile madama, cittadina di Piacenza affetta da una grave malattia ai polmoni. Le venne consigliato dai medici di cambiare aria, e così scelse di stabilirsi in Sicilia, e più precisamente nel territorio del comune di Enna dove l’aria era più salubre. La nobildonna guarì e conobbe un pastore che le offrì un pezzo di pecorino ennese. Alla donna piacque così tanto che lo battezzò Piacentinu. Sarà o non sarà vero, sta di fatto che il Piacentinu piace a tutti. Si tratta di un formaggio fatto con latte di pecora autoctona ennese. Alla cagliata vengono aggiunti grossi grani di pepe e pistilli di zafferano caramellati. Il risultato? Un formaggio dal colore giallo intenso come il sole di Sicilia e dai profumi orientali. Rimaniamo nelle bellissima Trinacria e a Palermo incontriamo il Pecorino Palermitano con grani di pepe. Molti casari in questi anni hanno saputo coniugare al latte intriganti spezie come la curcuma, il curry, il cumino, l’anice stellato e molte altre, creando così formaggi meravigliosi. È proprio vero: il mondo del formaggio mi appartiene ! Buon appetito!