Tanto per cambiare è arrivato in libreria un nuovo libro che si occupa di gastronomia, “Dietro le stelle” di Valerio Massimo Visintin, giornalista del Corriere, noto e temuto critico che cela le sue fattezze dietro cappello, occhiali neri e passamontagna. Attuale Don Diego de la Vega, nasconde il suo volto come Zorro, a difesa dei bravi e in oltraggio ai cattivi del mondo gastronomico. Lui dice per sentirsi più libero di esprimere recensioni e giudizi, anche negativi, su osterie, trattorie, ristoranti e mense varie. Ebbene il volumetto, godibilissimo per tutte le persone obiettive e criticatissimo da tutti gli altri, sta riscuotendo notevole successo di vendita oltre a polemiche, assortite, discussioni, improperi e laudi anche esagerate. Ne abbiamo parlato direttamente con l’autore attraverso una breve intervista.

Con questo volumetto lei ha fatto il punto sulla ristorazione attuale.
Cosa ci aspetta in futuro, mangeremo cavallette e grilli o potremmo continuare a risotto e culatello?
Nessuna paura. Risotto e culatello non mancheranno mai. Ma è probabile che col treno del marketing arrivino in tavola anche prodotti estranei alla nostra tradizione, a cominciare dagli insetti. Il business è come il tempo: non si può fermare.

I lettori di Zafferano magazine sono principalmente cuochi, barman e professionisti della ristorazione, molti di loro credono nelle stelle, nei cappelli, nelle forchette, ecc. Devono sentirsi delusi o c’è qualcosa da salvare?
Mi permetto di offrire un consiglio. Fate il meglio che potete per i vostri clienti e per la passione che nutrite nei confronti del vostro prezioso mestiere. Non dico di rifiutare i riconoscimenti pubblici. Prendeteli, però, per quel che sono: piacevoli effetti collaterali del vostro impegno. Vivere ossessivamente in funzione di premi e premietti non è mai sano e, nella maggior parte dei casi, non è utile. A prescindere dalla compromessa credibilità dell’organizzazione che li dispensano.
Quando si presenta a cena un giornalista, un gastronomo, un PR, e chiede di mangiare a scrocco, si deve accompagnarlo in cucina (perchè manca il lavapiatti) o basta farlo pagare come gli altri?
Accade ogni giorno che chef e ristoratori invitino giornalisti, gastronomi e influencer nella speranza di una recensione.
Chi non vuole sottostare a questo compromesso fa benissimo a tenersene alla larga.
Ha tutta la mia stima.
E può dire semplicemente di no ai comunicatori che praticano la disciplina dello scrocco. Quel che trovo irritante è l’ipocrisia di chi dirama inviti a Tizio e a Caio per raccogliere qualche pubblico encomio, ma poi solleva un polverone per una influencer di piccolo cabotaggio che chiede di partecipare allo stesso gioco.

Gastronomia in televisione (o sul Web) aiuta o contribuisce alla confusione?
Altro fenomeno impossibile da arginare.
La confusione è tanta. Ma non si può arrestare la mareggiata comunicativa dei social e della televisione.

Antipasto, primo, secondo e dolce….
I suoi piatti preferiti?
Ahahahahah! Non sono autorizzato a rispondere. In qualità di critico, debbo essere super partes, senza pregiudizi o preferenze. Dico solo che mi piacciono allo stesso modo tutte le portate, eccetto il conto.
Grazie Valerio