Il merluzzo non viene pescato nei mari della Cina e di conseguenza non fa parte della sua tradizione culinaria, eppure questo Paese è uno dei principali esportatori mondiali di prodotto trasformato ed ormai il primo fornitore del Regno Unito, della Francia e della  Germania. Fresco o congelato, il merluzzo è oggi disponibile in ogni grande supermercato  cinese e di norma incontra il favore dei consumatori, anche  se il prezzo è abbastanza elevato. Il merluzzo è stato quindi adottato dalla cucina cinese e si trova sempre più spesso nei menù dei ristoranti di alto livello, dove viene preparato con ingredienti tipici, saltato, brasato, fritto, marinato (con pepe, sale, vino o soia), aggiunto a piatti con verdure conservate, funghi o nelle zuppe. Il baccalà è storicamente invece uno dei piatti tipici di Macao, regione amministrativa speciale della Repubblica  Popolare Cinese dal 1999 (e rimarrà tale, come Hong Kong, fino al 2049) che si affaccia sul mare Cinese meridionale. Insieme al cat- tolicesimo, all’architettura ed al ca- rattere dei macanesi, il merluzzo fa parte dell’eredità storica lasciata dai portoghesi, che arrivarono in quella che sarebbe diventata la prima  colonia europea in Cina nel 1557. Macao divenne subito una base per i commerci delle spezie e dei metalli preziosi che arrivavano dal Brasile, dall’Africa, dall’India ed ovviamente dall’Europa, ma anche il punto di partenza per i missionari cattolici che tentavano di entrare nel territorio cinese. Di fatto i portoghesi, approfittando delle buone relazioni che avevano con l’Imperatore cinese, ottennero per un periodo una posizione di monopolio nei traffici commerciali fra Cina, Giappone ed Europa. Macao, patrimonio dell’Unesco dal 2005, è oggi la patria dei casinò ed ha sorpassato Las Vegas come volume d’affari nel 2006, diventando di fatto capitale mondiale del gioco d’azzardo. La cucina macanese, frutto dell’influenza esercitata dai portoghesi  mescolata alle tradizioni della cucina cinese locale, ha potuto sviluppare una serie di caratteristiche esclusive,  che  l’hanno resa famosa ed apprezzata in tutto il mondo e particolarmente in Cina. Proprio sul territorio cinese sono nate delle catene di ristoranti (come Macau  Street Restaurant e Macau Dollar) presenti in tutte le maggiori città, che offrono piatti che nascono da una combinazione  di ricette portoghesi, cinesi e dell’Asia meridionale. Segno distintivo della cucina di Macao è appunto il baccalà, o meglio bacalhau, che storicamente  è stato portato dai marinai portoghesi che, per affrontare il  lungo viaggio che li avrebbe condotti dall’Europa alla Cina, conservavano il merluzzo in grandi contenitori sigillati nei quali era aggiunto sale marino. È curioso scoprire come dopo il 1999, quando molti portoghesi hanno preferito tornare in patria, il bacalhau ha perso parte della sua popolarità, ma soprattutto ha cambiato sapore. Per incontrare il gusto dei palati cinesi, oggi il bacalhau viene preparato meno salato nei ristoranti lo- cali (frutto di un ammollo più prolungato in acqua) oppure viene marinato seguendo i dettami della cucina cantonese. Nei menù dei numerosi  ristoranti portoghesi, disseminati nelle strade di Macao, non mancano  mai le crocchette di bacalhau fritte, il bacalhau con riso, il bacalhau al  vapore o la zuppa di bacalhau.  

Simona Ceresani