Ripieno di fichi affumicati in salsa BBQ.

Pianta antichissima e sacra, il fico è amico della bellezza e aiuta l’intelligenza. In India l’albero di fico è ritenuto sacro e la pianta viene chiamata Ficus Religiosa, così come per i Romani, che lo regalavano quale augurio di un felice e prospero anno. Plinio sosteneva che mangiare fichi “rende più forti i giovani, aiuta la salute degli anziani, e attenua le rughe”. Platone, convinto che aiutasse a rendere intelligenti, era un grande consumatore di fichi tanto da essere soprannominato “mangiatore di fichi”. La ricetta che presento propone questo frutto non essiccato, bensì fresco e leggermente affumicato.

Ingredienti: Costoletta di Iberico; prosciutto crudo; fichi neri; olio evo; mandorle in granella; albume d’uovo; timo; sale; salsa BBQ; fichi affumicati cotti, frullati e setacciati; zucchero muscovado; sale; pepe; senape all’antica; aceto di mele; sciroppo d’acero. Cottura: min 10 a 90°C.

Cuocere i fichi a bassa temperatura condizionandoli in vuoto 85°C per 15 minuti. Abbattere in positivo. Affumicare a freddo i fichi e conservarli per almeno un giorno a 3°C. Preparare le costolette privandole della parte ossea e cartilagine laterale tenendo invece l’osso centrale almeno 8 cm. Pulire perfettamente l’osso. Battere la costoletta aiutandosi con una velina e batticarne fino ad uno spessore di pochi millimetri. Marinare con olio evo, sale e foglie di timo per qualche ora. Farcire con prosciutto, fette di fichi e granella di mandorle. Richiudere su se stessa arrotolandola fino all’osso. Legare con spago ben stretta. Condizionare in vuoto e cuocere a bassa temperatura in softcooker a 60°C per 3 ore. Abbattere in positivo. Togliere dal sacchetto, tamponare dal liquido fuoriuscito. Eliminare lo spago. Immergere nell’albume salato e passare nella granella. Raffreddare. Ripetere l’operazione. Friggere. Servire con salsa BBQ ai fichi.Cuocere i fichi a bassa temperatura condizionandoli in vuoto 85°C per 15 minuti. Abbattere in positivo. Affumicare a freddo i fichi e conservarli per almeno un giorno a 3°C. Preparare le costolette privandole della parte ossea e cartilagine laterale tenendo invece l’osso centrale almeno 8 cm. Pulire perfettamente l’osso. Battere la costoletta aiutandosi con una velina e batticarne fino ad uno spessore di pochi millimetri. Marinare con olio evo, sale e foglie di timo per qualche ora. Farcire con prosciutto, fette di fichi e granella di mandorle. Richiudere su se stessa arrotolandola fino all’osso. Legare con spago ben stretta. Condizionare in vuoto e cuocere a bassa temperatura in softcooker a 60°C per 3 ore. Abbattere in positivo. Togliere dal sacchetto, tamponare dal liquido fuoriuscito. Eliminare lo spago. Immergere nell’albume salato e passare nella granella. Raffreddare. Ripetere l’operazione. Friggere. Servire con salsa BBQ ai fichi.