Storie di viaggi, spezie, terre lontane

Con nomi diversi a secondo della zona in cui vengono preparati, i cjarsòns (cjalsòns, cjalzòns) sono una sorta di agnolotti di pasta (per lo più di patate) con ripieno a base di ricotta e di una ricchissima varietà di ingredienti quali spezie, frutta secca, uva sultanina, cioccolata, erbe aromatiche e aromi orientaleggianti che, per lo più introvabili in loco, venivano recuperati – vuole la leggenda – dalle donne dal fondo dei cassetti dei cramârs, che tornavano a casa d’inverno dopo aver percorso a piedi le strade d’Oltralpe durante l’estate. I cramârs erano i venditori ambulanti di spezie e stoffe della Carnia che, fin dal ’600, varcavano all’inizio della bella stagione i passi delle montagne carniche per raggiungere i Paesi del centro Europa, da cui facevano ritorno sul far dell’inverno. Oltralpe vendevano preziose merci provenienti da Venezia e dall’Oriente, come appunto spezie e sete, ma anche oggetti in legno, realizzati in Carnia durante i lunghi inverni. Con le merci caricate nella crassigne, piccola cassettiera di legno portata come uno zaino sulle spalle, i cramârs riportavano dai viaggi racconti e leggende di popoli lontani, oggetti ed opere d’arte di altre culture e valute pregiate, con le quali costruire gradualmente le ricche dimore che tuttora caratterizzano i paesi di molte vallate carniche. La leggenda popolare narra anche che sia stato uno degli Sbilf (i folletti protagonisti delle leggende carniche, abitatori dei boschi) a svelare i segreti dei cjarsòns a una donna di Ravascletto. Folletto goloso e dispettoso, il Guriut, sorpreso a rubare la panna appena munta, riuscì nell’occasione a trasformare in alcova la cesta in cui era stato imprigionato. Con gesto cavalleresco dopo l’amore, donò ricetta dello squisito piatto alla donna, che per prima lo cucinò…

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno: 500 g di ricotta affumicata di malga; 100 g di spinaci; 2 uova; 50 g di pinoli; 50 g di uvetta; 1⁄2 cipolla; 300 g di burro; formaggio grattugiato; 1 cucchiaio di farina di mais; prezzemolo; menta; noce moscata; cannella in polvere; pepe nero.

Per la pasta: 700 g di farina bianca 00; 500 g di patate; 3 uova; sale q.b.

Grattugiate la ricotta, aggiungete i pinoli, l’uvetta, le uova intere, il formaggio, la noce moscata, la cannella, sale e pepe. A parte preparate il cosiddetto ‘ont’, sciogliendo il burro con una cucchiaiata di farina gialla mantenendolo sul fuoco fino a quando prende un color nocciola. Usatelo per rosolare la cipolla, poi aggiungete gli spinaci, il prezzemolo, la menta e un po’ di sale. Quando le verdure saranno raffreddate, tritatele e aggiungetele al ripieno mescolando il tutto. Cuocete le patate in acqua bollente salata, scolatele e passatele al setaccio. Una volta raffreddate, aggiungete le uova e la farina amalgamando il tutto. Lasciate riposare per 10 minuti e stendete la pasta a spessore di circa 5 millimetri, ricavando dei dischi del diametro di 12 centimetri; versate una cucchiata di ripieno su una metà e ripiegate l’altra formando delle mezzelune pigiando bene i bordi a cordoncino. Cuocete i cjalsons in acqua bollente salata per cinque minuti, scolateli delicatamente e distribuiteli in una terrina. Spolverateli con il formaggio grattugiato, cannella e pangrattato. Versate l’‘ont’ molto caldo e portate subito in tavola.

Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali del Friuli Doc.

A cura di Giulia Coronaro