Hamburger di agnello, laccato al miele, quinoa aromatica, tortelli alla curcuma e patate di Rotzo, schiuma al vino rosso

Il tema proposto mi ha ispirato a presentare un piatto molto semplice che, con pochi accorgimenti e qualche tocco di cucina internazionale, diventa sicuramente un piatto da gourmet che vuole rivalutare l’hamburger rendendolo particolare e sfizioso. La ricetta si presta anche ad essere servita come piatto unico vista la presenza sia delle proteine sia dei carboidrati.

Ingredienti per 4 porzioni: 

Per l’hamburger di agnello: 320 g di polpa di agnello;1 scalogno maturato; 2 rametti di santoreggia; sale affumicato; olio evo; 50 g miele di pino mugo. Per la Quinoa aromatica: 160 g Quinoa cotta in acqua; olio evo; erbe aromatiche a piacere; 1dl di brodo vegetale aromatizzato al macis. Per i tortelli alla curcuma e patate: 320 g di pasta alimentare aromatizzata alla curcuma; 240 g di patate cotte al forno sotto sale; 50 g di Bastardo del Grappa grattugiato; 30 g burro di malga fuso. Per la schiuma al vino rosso: 1 dl di vino rosso; 1dl acqua; 50 g olio evo; 40 g lecitina di soia

Macinare abbastanza finemente la polpa di agnello con il tritacarne Denver Sirman.
Arricchire la carne con lo scalogno, la santoreggia sfogliata, il sale affumicato e poco olio evo in modo da conferire anche una parte grassa all’impasto che ci aiuterà a mantenere morbidezza in cottura. Con l’impasto formare gli hamburger e cuocere in tegame rosolando per bene da ambo i lati. Circa a metà cottura glassare la carne con il miele, aromatizzare con poche foglie di santoreggia e portare a cottura. In un tegame scaldare poco olio evo, unire la quinoa e aromatizzare con erbe aromatiche a piacere, controllare di sapore e ammorbidire con poco brodo vegetale aromatizzato con il macis. Schiacciare le patate in un contenitore, unire il bastardo, il burro fuso e confezionare un ripieno abbastanza sodo. Tirare la pasta con SIRPASTA e formare i tortelli. Nel piatto di portata formare una base di quinoa, adagiare l’hamburger e glassare con la salsa ottenuta. A fianco disporre i tortelli cotti, conditi con olio evo e cristalli di sale maldon. Finire il piatto con la schiuma di vino rosso, ottenuta emulsionando gli ingredienti con il frullatore Ciclone SIRMAN. Decorare a vostro piacere magari con dei piccoli germogli.

Andrea Salin