Non sono molti i piatti di carne che sono balzati agli onori delle cronache per il loro essere completamente crudi o cotti in modo approssimativo. Se escludiamo la fiorentina, sublime esempio di bontà intrinseca della carne, ne ricordo almeno tre, a tutti conosciuti ed entrati ormai nella cucina del mondo: il carpaccio, nato all’Harris Bar di Venezia, la tartare piatto di grandissima levatura gastronomica e l’hamburger. L’uno ha poco più di sessant’anni ed è “figlio” di una cucina per ricchi, qual era quella di Cipriani, mentre l’altro ha una origine indietro nei secoli (parla di questa carne Ammirano Marcellino nel IV secolo dopo Cristo). I popoli nomadi e guerrieri dell’Asia Centrale chiamati genericamente in Occidente “tartari” o “tatari” usavano mettere pezzi di carne fra la sella ed il dorso del cavallo: l’attrito di una giornata di marcia macinava quella carne. Di pari, nobilissima levatura, è l’insalata di carne cruda piemontese, battuta a coltello, magra, che viene condita con olio extravergine, sale e pepe e se si vuole un tuorlo d’uovo crudo e due o tre spicchi d’aglio strizzati nello schiaccia-aglio. Soltanto al momento di servirla si deve aggiungere succo di limone. “La tendenza è chiara: il macinato deve essere magro e lo si ricava dal quarto anteriore di un animale. Da quelle parti, cioè, troppo piccole per un arrosto o troppo piatte per uno spezzatino.” Ma veniamo all’hamburger, di grande diiffusione americana, newyorkese per la precisione, è il modo di utilizzare la carne bovina di tagli secondari, dato che in USA, se si escludono le città europeizzate come San Francisco o New York, l’uso è di vendere soltanto i primi tagli ( lombata, scamone, filetto) destinando, il resto, all’industria. “ Si può macinare praticamente tutto,” afferma Baumgartneer della macelleria Ziegler di Zurigo, notissima produttrice di hamburger e di qui una garantita assoluzione. Per quanto riguarda la discussa origine è possibile che gli ebrei russi emigrati a New
York abbiano cambiato il nome facendolo falsamente provenire da Amburgo, ricca città, certamente più appetibile che un piatto proveniente dalla Russia come il quasi omologo bitok…. Carne magra, cottura su grasso non saporito (ideale sarebbe il burro) come olio di semi o di margarina, panino a cuscinetto e ketchup (ma c’è chi preferisce la senape) e cipolla dolce tagliata a fettine: un modo di mangiare che si è diffuso nel mondo. Ci si può anche mettere una fettina di emmenthal che fonde in cottura: niente male se il cheese burger è accompagnato con patatine fritte a bastoncino… Una serie di intriganti emozioni dunque che la carne, poco cotta, riesce a dare ai gastronomi che ritrovano, nella crudità, la vera bontà propria della materia prima.

Alfredo Pelle