Non si comprende come mai le guance di vitello al ristorante siano un piatto d’élite mentre in macelleria quasi nes-
suno le compera più, anche se il prezzo è decisamente conveniente e la riuscita ottima. Vediamo quindi insieme com’è semplice per una massaia preparare le guancette in casa. Togliere le punte agli asparagi e metterle da parte (serviranno in seguito come guarnizione). Stufare i gambi in padella con burro, olio, cipolla o porro. Una volta stufati passare il composto al mixer per ottenere una crema di asparagi che servirà come letto dove adagiare le guance di vitello. Brasare poi le guance con olio, cipolla, poco aglio e aromi a piacere (salvia, timo, rosmarino, etc.). A cottura ultimata disporre sul piatto la crema di asparagi, adagiarvi sopra le guanciole, irrorare con il fondo di cottura, guarnire con le punte di asparagi precedentemente saltate in padella con olio, sale e pepe.

MACELLERIA BORSETTO SOTTO IL SALONE A PADOVA

Sirman ha fornito le migliori attrezzature, affettatrici e macchine per per la lavorazione della carne alla premiata macelleria Borsetto fondata nel 1950 da Silvano che da sempre si è dedicato con passione a trovare i prodotti migliori in commercio: carni di vitello e di manzo della migliore qualità, pollame nostrano, preparati pronti da cuocere come la faraona disossata e ripiena o il pollo, gli involtini, gli spiedini o le lingue salmistrate, anche se la vera punta di diamante di questa azienda sono sicuramente gli insaccati tradizionali veneti. La sopressa, normale o con il filetto, il salame stagionato e fresco da cuocere alla griglia, il cotechino, la bondiola, lo zampone, le salsicce legate con il peperoncino, finocchietto selvatico o al naturale, la salamella sottile, la coppa, le pancette arrotolate, tutto rigorosamente fatto in macelleria in modo artigianale e naturale. In questa azienda lavorano attualmente tre generazioni Silvano la figlia ed il nipote.